Efecto de los ácidos fenólicos sobre el desarrollo y producción de etilfenoles por cepas nativas de Dekkera bruxellensis

STURM M.E.; ROJO M.C.; FANZONE M.; JOFRÉ V.; RAMIREZ M.L.; COMBINA M.

Santiago

Congreso; XIII Congreso Latinoamericano de Viticultura y Enología; 2011

Universidad Catolica de Chile

Dekkera bruxellensis es una levadura “contaminante” que puede desarrollar en vinos generalmente durante la crianza produciendo defectos asociados con sudor de caballo, cuero o establo. Estos aromas provienen del metabolismo de los ácidos fenólicos (ácido cumárico y ferúlico) presentes en la uva, los cuales pueden ser decarboxilados a vinilfenoles y luego reducidos a etilfenoles. La actual tendencia a utilizar tecnologías prefermetativas para extraer la mayor cantidad de compuestos del hollejo de la uva, relacionados con el color y el aroma, también favorece la extracción de los compuestos precursores del defecto. Por otro lado, algunos autores han descripto que los ácidos fenólicos pueden inhibir el desarrollo de algunos microorganismos. El objetivo del presente trabajo fue evaluar los niveles de etilfenoles producidos por diferentes cepas de D. bruxellensis con diferentes concentraciones iniciales de ácidos hidroxicinámicos en un medio simil-vino. Las concentraciones evaluadas fueron 2,5; 6 y 10 mg/L de ác. p-cumárico y ferúlico en una relación 8:1. Los resultados mostraron que las cepas respondieron de manera diferente a las concentraciones de precursores ensayadas, mostrando estimulación, no efecto o inhibición. Los efectos fueron más marcados durante los primeros días del ensayo. Se observó una correlación entre la concentración de precursores y la producción de etilfenoles.