¿Cómo influye el pH y Brix en la estabilidad microbiológica de mostos de uva concentrados mantenidos a distintas temperaturas?

ROJO M.C.; STURM M.E.; TORRES A.; COMBINA M.

Mendoza

Simposio; I Simposio Argentino de Vitivinicultura y Enologia; 2011

INTA-INV-INA-OIV

Argentina es una de las regiones más importantes a nivel mundial en producción y exportación de mosto de uva concentrado.El 95% de la producción nacional se exporta a Estados Unidos, Canadá y Japón. El jugo de uva concentrado es un commodity y se utiliza para la elaboración de alimentos, como edulcorante y en la industria farmacéutica. El mosto concentrado es un sustrato microbiológicamente más estable que otros alimentos, pero no está exento de sufrir alteraciones. En nuestro laboratorio se ha caracterizado a Zygosaccharomyces rouxii como la principal levadura alteradora en los mostos de uva concentrados de Argentina. El objetivo del presente trabajo fue evaluar los parámetros que condicionan el desarrollo de este microorganismo a temperatura constante y variable para determinar la estabilidad microbiológica del mosto de uva concentrado. En una primera etapa se evaluó la capacidad de desarrollo de siete cepas de Z.rouxii en un medio con elevadas concentraciones de azúcares. Se construyeron las curvas de crecimiento, se determinó la velocidad máxima de crecimiento y la fase lag para cada cepa. Con los datos obtenidos, se seleccionaron las cepas MR4, MT6 y MC9 para ser evaluadas en condiciones osmófilas (68 Brix y pH 3,7). El seguimiento de las poblaciones de levaduras se realizó por recuento de células y medición de densidad óptica, y se calcularon los parámetros de crecimiento para cada cepa. La cepa de Z.rouxii MC9 mostró la mayor velocidad de crecimiento y ausencia de fase lag, y se seleccionó para los ensayos de vida útil. Los ensayos se realizaron por triplicado en mosto de uva concentrado inoculado con 102 UFC/mL. Se aplicó un diseño experimental con dos variables (pH y Brix) de 3 niveles cada uno, mantenidos a temperatura constante de almacenamiento y variable de transporte. A temperatura constante se observó que la concentración de azúcares resultó un factor importante para prolongar la vida útil del producto. La disminución del pH aumentó la estabilidad del mismo, a pH 1,7 el producto no se alteró en el tiempo que transcurrió el ensayo. La combinación de factores limitantes extendió la vida útil del producto, entre la condición menos limitante (64 ºB y pH 3,2) y la condición de mayor presión selectiva (68 ºB y pH 2,5) la estabilidad microbiológica del producto se extendió 20 días. A temperatura variable, el efecto de estos factores limitantes fue menos marcado y en general, la estabilidad del producto se vió disminuída