Biodiversidad de Saccharomyces en viñedos y su relación con el Terroir.

COMBINA M.; MERCADO L.

Mendoza

Jornada; III Jornadas Nacionales de Biología y Biotecnología de Levaduras; 2011

INTA-Agencia

La producción de vino a partir de la fermentación del mosto de uva es un complejo proceso microbiológico en el cual intervienen diferentes poblaciones de Saccharomyces. Algunos estudios han evidenciado una correlación entre las cepas de Saccharomyces aisladas de uvas y vinos con el origen geográfico de los mismos, demostrando que existe una población de levaduras que puede considerarse propia de una zona vitícola o terroir. La definición del terroir en términos precisos es difícil, pero en una primera aproximación indica la posesión de un sentido de lugar de un vino que se expresa mediante los caracteres del flavor determinados por las propiedades del viñedo o región del cual proviene; y que resultan apreciablemente diferentes de los vinos de otras regiones. La provincia de Mendoza produce alrededor del 80% de los vinos de Argentina y las zonas vitivinícolas se extienden a diferentes latitudes lo largo del pedemonte de la cordillera de Los Andes. Las diferentes regiones vitivinícolas constituyen ecosistemas homogéneos definidos por sus características agronómicas, edafológicas y climáticas. La Zona Alta del Río Mendoza (ZARM) es la principal región vitivinícola de Mendoza donde las uvas Malbec encuentran las condiciones óptimas para la expresión de las características, posicionándolo como “vino emblemático argentino”. El desarrollo de la identidad de una región vitivinícola requiere el estudio y conocimiento de las levaduras que integran parte de la biota de este ecosistema. El objetivo del presente trabajo fue conocer la población de cepas nativas de Saccharomyces presentes viñedos de la región vitícola ZARM. Para ello se estudió la diversidad de Saccharomyces presentes en los viñedos ubicados en esta región. Los resultados mostraron que los viñedos de la ZARM presentaron diferentes poblaciones de Saccharomyces, tanto en número como en diversidad, observándose viñedos de alto y bajo polimorfismo. Dentro de un mismo viñedo se observó una distribución muy heterogénea de levaduras. Se evidenció una drástica disminución de la diversidad de levaduras en viñedos ubicados muy próximos a bodegas y una elevada y distribuida presencia de cepas comerciales en los mismos. No pudo evidenciarse la existencia de cepas representativas de toda la región vitivinícola estudiada, encontrándose cepas compartidas sólo en viñedos muy próximos. Este hecho indica que el concepto de levaduras del terroir podría ser aplicado a regiones más acotadas (como es el caso de los viñedos del “viejo mundo” o a subdivisiones dentro de una región vitivinícola) y no a las vastas extensiones de viñedos que conforman las regiones vitivinícolas del “nuevo mundo”.