12. Evaluación de la aptitud enológica de una levadura nativa seleccionada para Malbec para fermentar otros varietales tintos y blancos.

COMBINA, MARIANA; MASSERA, ARIEL; MERCADO, LAURA; CATANIA, CARLOS

Códoba, Argentina

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2006

Agencia Cordoba Ciencia

En las diferentes regiones vitivinícolas del mundo existe una tendencia a seleccionar cepas a partir de sus poblaciones nativas, buscando una mayor definición aromática en los vinos. El aislamiento y selección de cepas nativas a partir de las levaduras y bacterias presentes en la uva y el mosto puede contribuir al control de la fermentación alcohólica y favorecer la elaboración de productos que exalten las características de cada región. En nuestro Centro se ha seleccionado una levadura nativa para la fermentación de mostos Malbec, la misma presenta excelentes atributos enológicos y un elevado nivel de implantación en la fermentación. Actualmente se encuentra disponible en el mercado en forma de levadura seca activa con el nombre de Lalvin MZA. Con el objeto de conocer si esta levadura ecotípica era apta para la fermentación de otros mostos varietales se realizaron fermentaciones en escala piloto de los mostos blancos: Sauvignon blanc y Chardonnay y los mostos tintos: Cabernet Sauvignon y Malbec (control). Se utilizó la levadura Lalvin MZA y como control se utilizaron la levadura comercial GRE para los blancos y D254 para los tintos. Las fermentaciones fueron realizadas siguiendo las técnicas estándares de elaboración en blancos y tintos. Mediante siembra en medios adecuados se siguieron las poblaciones viables de levaduras. Una vez finalizada la fermentación los vinos fueron analizados fisico-químicamente y mediante análisis sensorial. La fermentación finalizó entre los 10 y 18 días dependiendo el varietal considerado consumiendo la totalidad de los azucares en todos los casos. Los análisis fisico-químicos no mostraron diferencias significativas entre tratamientos dentro de un mismo varietal. El análisis sensorial de los vinos blancos (Chardonnay y Sauvignon blanc) mostró que la levadura testigo (GRE) presentó mejores atributos sensoriales que la MZA y fue preferida por el jurado. Respecto a los vinos tintos (Malbec y Cabernet Sauvignon) el análisis sensorial mostró que la levadura MZA presentó mejores atributos sensoriales y fue en ambos casos preferida por el jurado. De acuerdo a los resultados obtenidos, se recomienda la levadura MZA para la fermentación de mostos tintos, tanto Malbec como Cabernet Sauvignon, pero no se recomienda esta levadura para fermentar vinos blancos.