Inoculación simultánea con levaduras y bacterias: efecto sobre la cinética de fermentación, propiedades químicas y atributos sensoriales de vinos Malbec producidos en Mendoza

MASSERA, ARIEL; STURM, MARÍA ELENA; MERCADO, LAURA; CATANIA, CARLOS; COMBINA, MARIANA

Códoba, Argentina

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2006

Agencia Cordoba Ciencia

La fermentación maloláctica (FML) es una fermentación secundaria realizada por bacterias del ácido láctico (BAL), donde Oenococcus oeni es la especie predominante. La inoculación con cepas comerciales de BAL al final de la fermentación alcohólica es una práctica habitual en bodega y presenta resultados variables, ya que el vino no representa un sustrato amigable para el desarrollo microbiano. La FML tiene importantes consecuencias en la calidad del vino, lo que hace del manejo de esta fermentación sea un importante desafío para los enólogos. En el presente trabajo, se inocularon de manera simultánea distintos pares de levaduras/bacterias en mosto tinto, en comparación con el protocolo tradicional de vinificación, donde la FML es inducida por inoculación de bacterias cuando la fermentación alcohólica (FA) ha concluido. Las vinificaciones se realizaron por duplicado en escala piloto en mostos Malbec provenientes de diferentes regiones vitivinícolas de Mendoza durante dos años consecutivos. Se monitorearon las poblaciones viables de levaduras y bacterias por siembre en medios de cultivo adecuados. Una vez finalizada la fermentación se realizó el análisis físico-químico y sensorial de los vinos. Los resultados obtenidos permitieron concluir que es posible inocular bacterias lácticas al inicio de la fermentación alcohólica sin que se modifique la cinética de la fermentación alcohólica, ni la viabilidad de las levaduras. Por otro lado, la FML finalizó de manera conjunta con la FA, o pocos días después, mostrando una considerable reducción del tiempo total de fermentación. La composición físico-química de los vinos no se vio afectada por la inoculación temprana de bacterias, ni se observaron elevados niveles de acidez volátil. El análisis sensorial no mostró diferencias significativas entre tratamientos en los vinos elaborados durante el primer año, mientras los vinos provenientes del segundo año de ensayo mostraron algunas diferencias en descriptores organolépticos y preferencia del jurado a favor de la inoculación conjunta