Cinética de producción de ocratoxina A sobre un medio a base de maíz por cepas de A. awamori bajo diferentes condiciones ambientales

ASTORECA, ANDREA; BARBERIS, CARLA; MAGNOLI, CARINA; COMBINA, MARIANA; DALCERO, ANA MARÍA

Códoba, Argentina

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2006

Agencia Cordoba Ciencia

La actividad acuosa y la temperatura son factores importantes que limitan la colonización fúngica de diversos sustratos y consecuentemente la capacidad de producir OTA. El conocimiento de las temperaturas óptimas y marginales y los niveles de aW para la proliferación fúngica y la formación de toxinas puede ser útil para optimizar las condiciones de pre y poscosecha así como también el almacenamiento. El objetivo de este estudio fue evaluar la producción in vitro de ocratoxina A (OTA) por dos cepas pertenecientes al agregado Aspergillus niger a diferentes actividades acuosas, temperaturas y tiempos de incubación. Las cepas ocratoxigénicas utilizadas fueron dos cepas de A. awamori (15C y 30C) aisladas de granos de maíz las cuales producían niveles de OTA de 1025 y 26,6 ngmL-1, respectivamente. El medio básico utilizado fue un medio a base de maíz al 3% con un pH final de 6,5-7. La actividad acuosa del medio fue modificada con el agregado de cantidades conocidas de glicerol a 0.85, 0.89, 0.91, 0.94, 0.95, 0.97 y 0.995 (Dallyn y Fox, 1985). Las placas fueron inoculadas centralmente con un taco de 4 mm de diámetro extraído desde los márgenes de la colonia sobre agar extracto de malta (MEA). Las placas de una misma actividad acuosa fueron incubadas a 15, 25 y 30ºC durante un período máximo de 21 días. La producción de OTA fue analizada después de 7, 14 y 21 días a cada temperatura ensayada mediante el uso de cromatografía líquida de alta precisión (HPLC). Para todos los tratamientos, se removieron tres tacos de agar de cada placa de diferentes puntos de la colonia y se extrajo la toxina con 1 mL de metanol (Bragulat y col., 2001). Los máximos niveles de OTA fueron detectados a una aW de 0.99 y una temperatura de 25ºC mientras que los niveles mínimos de OTA se detectaron a la mínima temperatura y a 0.85 de aW, ambos ensayos a los 7 días de incubación. Las concentraciones fueron disminuyendo a medida que incrementaba el tiempo de incubación a los 25ºC y 30ºC. Esto sugiere que las cepas podrían estar removiendo o asimilando el grupo de la fenilalanina de la molécula de OTA como una fuente adicional de nitrógeno cuando este comienza a agotarse en el medio (Téren y col., 1996). Por otro lado, a 15ºC, los niveles más altos de OTA fueron detectados después de 14 días de incubación. Estos resultados permiten predecir que la temperatura mínima ensayada influenció la actividad metabólica de los microorganismos; disminuyendo, por la tanto, la capacidad de producir la toxina hasta las dos semanas de incubación, momento en el cuál recién alcanzan la fase estacionaria.