Influencia de factores ambientales sobre la producción de ocratoxina A por Aspergillus carbonarius.

ASTORECA, ANDREA; BARBERIS, CARLA; MAGNOLI, CARINA; COMBINA, MARIANA; CHIACCHIERA, STELLA; DALCERO, ANA MARÍA

Buenos Aires, Argentina

Congreso; III Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos; 2006

Asociación Argentina de Microbiología

Los perjuicios ocasionados por los hongos y la producción de sus micotoxinas sobre diferentes productos alimenticios provocan el biodeterioro de la materia prima, sino también, la disminución en la calidad, lo que se traduce en la pérdida del valor comercial (Lazzari, 2000). El objetivo de este trabajo fue evaluar el comportamiento fisiológico de Aspergillus carbonarius bajo diferentes condiciones ambientales a fin de prevenir su desarrollo sobre los sustratos. Se utilizaron dos cepas de A. carbonarius (ANU30 y ANU92) aisladas a partir de pasas de uvas. Las actividades acuosas ensayadas fueron desde 0,85 a 0,995. Las placas se inocularon centralmente con un taco de 4 mm de diámetro extraído desde los márgenes de la colonia sobre agar extracto de malta. Fueron incubadas a 15, 25 y 30ºC durante un período máximo de 21 días. La producción de OTA fue analizada después de 7, 14 y 21 días a cada condición ensayada mediante el uso de HPLC. Para todos los tratamientos, se removieron tres tacos de agar de cada placa de diferentes puntos de la colonia y se extrajo la toxina con 1 mL de metanol (Bragulat y col., 2001). La óptima condición para el crecimiento  fue de 0,97 aW y 30ºC mientras que los máximos niveles de OTA se detectaron a una aW de 0,99 y una temperatura de 25ºC a los 7 o 14 días de incubación. Los niveles mínimos de OTA se detectaron a la máxima temperatura y a 0,85 de aW, a los 7 y/o 21 días de incubación. A pesar de ser la molécula de OTA un metabolito estable, en algunos casos las concentraciones fueron disminuyendo a medida que incrementaba el tiempo de incubación. Esto sugiere que las cepas podrían estar asimilando el grupo fenilalanina de la molécula como una fuente adicional de nitrógeno cuando este comienza a agotarse en el medio (Téren y col., 1996). Debido a la capacidad de producir OTA bajo un amplio rango de temperaturas y actividades acuosas, es producida en el campo, principalmente durante la cosecha y el transporte de las materias primas con la consecuente contaminación de los productos alimenticios. El uso de diferentes prácticas de cultivo y almacenamiento para prevenir la contaminación con hongos negros pueden ser de gran importancia para minimizar el contenido final de OTA en productos para consumo humano.