Incidencia de Saccharomyces spp. en viñedos y su participaciòn en la fermentaciòn alcohòlica espontánea

MERCADO, LAURA; CASTELLANI, FLORENCIA; MASUELLI, RICARDO; COMBINA, MARIANA

Buenos Aires, Argentina

Congreso; III Congreso Argentino de Microbiología de los Alimentos; 2006

Asociación Argentina de Microbiología

Saccharomyces cerevisiae es el principal microorganismo involucrado en la fermentación alcohólica para la producción de vino. Cada región vitícola constituye un ecosistema y las levaduras forman parte de la biodiversidad microbiana propia del mismo. La Zona Alta del Río Mendoza (ZARM) en una de las regiones productoras de vino más importantes del país. La fermentación espontánea de los mostos, es decir sin el agregado de levaduras comerciales, representa una práctica importante en la elaboración de varietales tintos. Con el objetivo de conocer las poblaciones de S.cerevisiae presentes en viñedos de la ZARM y evaluar su participación en la fermentación alcohólica espontánea, se seleccionaron dos viñedos (L y P) ubicados en esta zona. Se obtuvieron muestras de uvas Malbec, considerando seis puntos de muestreo en cada viñedo, a partir de las cuales se aislaron las poblaciones totales de levaduras. Las parcelas fueron cosechadas y vinificadas en una misma bodega. Se aislaron las levaduras en tres etapas diferentes de la fermentación. Las mismas fueron identificadas aplicando criterios de taxonomía clásica y las cepas de Saccharomyces fueron diferenciadas mediante PCR interdelta. Los resultados mostraron una diversidad similar en cepas de ambos viñedos, observándose una composición distinta de la población en cada uno. En cada punto muestreado en el viñedo se encontró más de una cepa. Algunas de ellas tuvieron una presencia más generalizada, encontrándose en más de un sector del viñedo. Durante la fermentación alcohólica de ambas parcelas pudo observarse una sustitución secuencial en las poblaciones fermentativas, con un incremento en la diversidad de cepas al final del proceso. Las poblaciones fermentativas fueron diferentes en cada caso, excepto una cepa hallada en ambos procesos. En la fermentación L, se encontraron dos cepas provenientes del viñedo, una al principio y otra al final del proceso. Además, dos patrones previamente encontrados en el viñedo P, fueron encontrados en esta fermentación (L). Cabe destacar que el viñedo P se encuentra dentro del mismo predio de la bodega, hecho que podría sugerir una posible transferencia de levaduras desde el viñedo a la bodega (o viceversa). Por otro lado, la contribución a la fermentación de las levaduras presentes en el viñedo P fue nula. El presente trabajo resalta el polimorfismo y aleatoriedad en la distribución de las cepas de Saccharomyces, tanto dentro de un mismo viñedo como en parcelas de una misma zona vitivinícola. Por otro lado demuestra la escasa participación de las levaduras de la uva en la fermentación y la importancia de las superficies de bodega como inóculo de levaduras.