Incidencia de levaduras osmófilas y osmotolerantes en mostos de uva concentrado

COMBINA, MARIANA; MASSERA, ARIEL; MERCADO, LAURA; STURM, MARÍA ELENA; GANGA, ANGELICA; MARTINEZ, CLAUDIO

Buenos Aires, Argentina

Congreso; III Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos; 2006

Asociación Argentina de Microbiología

Hoy la Argentina es uno de los principales países productores y exportadores de mosto concentrado. Esta industria exporta el 85% de su producción a algunos de los mercados más exigentes en materia alimentaria. La industria argentina del mosto se concentra en las provincias de Mendoza y San Juan. Este sustrato presenta características particulares debido a su elevada concentración de azucares (reducida aw) y a su bajo pH. Pocos son los microorganismos que pueden desarrollar en estas condiciones, uno de ellos son las levaduras osmofilas y osmotolerantes, las cuales representan el principal agente alterador deteriorando el producto, muchas veces antes de que llegue a destino. El objetivo del presente trabajo fue identificar la flora de levaduras osmófilas y osmotolerantes presentes en mostos concentrados sin alteración y con alteración visible. Para ello a partir de 26 muestras procedentes de la provincia de Mendoza y San Juan se aislaron ambos grupos de levaduras utilizando medios adecuados. La identificación de los aislados se realizó aplicando una clave acotada de taxonómica clásica, la asignación de las especies fue luego confirmada aplicando técnicas de biología molecular. La metodología empleada permitió el recuento y aislamiento de las levaduras osmotolerantes y osmófilas presentes en las muestras por siembra directa. Los recuentos de los mostos considerados organolépticamente alterados presentaron gran variabilidad, con valores desde  2,5x104 hasta 1x107 ufc/mL. Los recuentos en los mostos no alterados organolépticamente  variaron desde valores de “no recuento”  hasta 1 x104 ufc/mL. En los mostos alterados la única especie presente fue Zygosaccharomyces rouxii. Por otro lado, en los mostos que no presentan alteración visible, las levaduras de la especie Z. rouxii fueron las predominantes, seguidas por Saccharomyces cerevisiae, Schizosaccharomyces pombe, Pichia anomala, Candida albicans y  Torulospora delbrueckii. La clave taxonómica acotada, no fue lo suficientemente precisa  mostrando resultados muy diferentes a los luego obtenidos aplicando técnicas de biología molecular.