Evaluación del efecto de diferentes temperaturas de fermentación de mostos tintos utilizando cepas de Saccharomyces cerevisiae seleccionadas

MASSERA, ARIEL; ASSOF, MARIELA; MERCADO, LAURA; JOFRÉ, VIVIANA; CATANIA, CARLOS; COMBINA, MARIANA

Mar del Plata

Congreso; VI Congreso Latinoamericano de Micología.; 2008

Asociación Latinoamericana de Micología

El desarrollo de vinos jóvenes con carácter frutado y bajos taninos es una de las estrategias para captar nuevos mercados propuesta en el Plan Estratégico Argentina Vitivinícola 2020. Las levaduras producen compuestos volátiles que formaran parte del aroma del vino. La generación de estos compuestos depende de un número de factores, siendo la temperatura de fermentación y la cepa de levadura empleada los más importantes. El objetivo fue  establecer la temperatura de fermentación que permita obtener vinos con mejores características químicas y más aromáticos. Se fermentó a escala piloto uvas Merlot siguiendo el protocolo tradicional de vinificación (25 ºC) y en condiciones de temperatura controlada a 15 ºC; utilizando cepas seleccionadas de S. cerevisiae nativas y comerciales. Se realizó el análisis químico y organoléptico de los vinos obtenidos. En todas las condiciones las cepas se implantaron y completaron la fermentación alcohólica. Las características químicas y organolépticas de los vinos fue diferente para cada temperatura evaluada. Los vinos obtenidos a 15 ºC presentaron mayor carácter frutado que los obtenidos a 25 ºC. Las cepas nativas produjeron menor acidez volátil que las comerciales, sin defectos organolépticos en ambas temperaturas. Las levaduras  comerciales presentaron defectos organolépticos en ambas temperaturas  evaluadas.