Inóculos mixtos de levaduras para vinos: del laboratorio a la escala industrial.

COMBINA, MARIANA; HERNANDEZ, MARCO LUCIO; VAZQUEZ, FABIO; TORO, MARÍA EUGENIA; CARLOS, CATANIA

Mar del Plata

Congreso; VI Congreso Latinoamericano de Micología; 2008

Asociación Latinoamericana de Micología

La fermentación espontánea de los vinos es llevada a cabo por levaduras de diferentes especies que se suceden durante el proceso. En un intento por reproducir esta fermentación bajo condiciones controladas se han seleccionado cepas de levaduras no-Saccharomyces las cuales han sido evaluadas en condiciones de laboratorio con resultados promisorios. El objetivo del presente trabajo fue conocer si los resultados previamente obtenidos podían ser reproducidos en una escala superior y bajo condiciones enológicas de vinificación. Para ello, cepas nativas de Candida cantarellii y Saccharomyces cerevisiae previamente seleccionadas fueron inoculadas de manera conjunta y secuencial en mostos Malbec en unidades experimentales de 100L (por triplicado). Se evaluaron los principales compuestos químicos que impactan en la percepción sensorial y la implantación de las cepas inoculadas. Las fermentaciones mixtas con C. cantarellii (seleccionada por su elevada producción de glicerol), en contraste con lo previamente observado en laboratorio, no mostraron aumento en la concentración de glicerol ni etanol en los vinos obtenidos. Los tratamientos inoculados de manera conjunta con las dos levaduras dejaron azucares residuales. La cepa de S. cerevisiae inoculada secuencialmente presentó diferentes porcentajes de implantación, ya que cepas nativas del mosto también desarrollaron en este tratamiento. Los resultados obtenidos muestran la importancia de la evaluación pre-industrial para la optimización de protocolos de fermentación.