Estudio comparativo de los compuestos volátiles fermentativos detectados por GC/MS y el análisis sensorial en vinos tintos fermentados a 15 ºC.

MASSERA, ARIEL; ASSOF, MARIELA; STURM, MARÍA ELENA; MERCADO, LAURA; SORIA, ADRIANA; CATANIA, CARLOS; JOFRÉ, VIVIANA; COMBINA, MARIANA

Rosario

Jornada; XII Jornadas Argentinas de Microbiología; 2008

Asociación Argentina de Microbiología

El desarrollo de vinos jóvenes con carácter frutado y bajos taninos es una de las estrategias para captar nuevos mercados propuesta en el Plan Estratégico Argentina Vitivinícola 2020 (PEVI, 2004). Diversos factores contribuyen al flavor del vino, siendo el aroma el atributo más significativo. El aroma puede ser clasificado, según sea su origen, en varietal o primario y fermentativo o secundario. Los compuestos volátiles que componen el aroma secundario son producidos por las levaduras como parte de su metabolismo (siendo Saccharomyces cerevisiae la especie más importante) y su generación depende de diferentes factores, donde la temperatura de fermentación, el contenido de nitrógeno amínico del jugo y la cepa de levadura empleada son los más importantes. El objetivo de este trabajo fue evaluar la producción de compuestos volátiles de cepas de S. cerevisiae nativas y comerciales al fermentar mostos tintos a bajas temperaturas y su relación con el análisis sensorial de los vinos obtenidos. Se molieron uvas de la variedad Malbec y se las fermentó a escala de laboratorio con 10 cepas de S. cerevisiae  a 15 ºC. En los vinos obtenidos se determinaron por GC/MS los compuestos volátiles fermentativos y se llevó a cabo el análisis sensorial descriptivo por un panel de degustadores entrenados. Todos los vinos fueron fermentados hasta rastros de azúcar y la fermentación alcohólica fue realizada por las cepas inoculadas. De los 15 compuestos volátiles fermentativos analizados, 10 presentaron un valor de aroma >1, teniendo implicancia en los aromas percibidos en el análisis sensorial. Las levaduras se diferenciaron en la producción de 3-(methylthio)propanol y 2-phenethylalcohol. La levadura C11-25 fue la mayor productora de estos compuestos asociados a aromas especiados, florales y frutados. Los degustadores también percibieron diferencias organolépticas entre los vinos. Las cepas nativas presentaron una mayor intensidad de color y en los aromas que las cepas comerciales. Ambos métodos detectaron diferencias entre las levaduras evaluadas. La mayor diferenciación se obtuvo con el análisis sensorial debido al impacto organoléptico de cada compuesto volátil y de la combinación de estos sobre el flavor del vino.