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La inducción de la fermentación maloláctica (FML) en vinos mediante la adición de bacterias lácticas comerciales es una práctica frecuente en las bodegas de nuestro país. Estas bacterias son generalmente adicionadas al final de la fermentación alcohólica (FA) cuando el sustrato presenta condiciones poco favorables para el desarrollo bacteriano, y es por ello que esta práctica presenta un bajo porcentaje de éxito. La inducción temprana de la FML mediante la adición de bacterias de manera conjunta con las levaduras en el mosto de uva es una novedosa práctica que favorece la implantación de las bacterias y una rápida degradación del acido málico. El presente trabajo tiene por objeto evaluar el impacto de esta práctica de inoculación sobre la cinética de la fermentación alcohólica y maloláctica, y la composición química y sensorial de vinos tintos elaborados a escala piloto. En una primera etapa se evaluaron distintos tiempos de inoculación de bacterias durante la FA, para luego evaluar diferentes dosis y protocolos de activación de bacterias lácticas. Para ello, mostos Malbec fueron inoculados con una cepa comercial de Oenococcus oeni a las 24 y 48 horas posteriores a la adición de levaduras y al final de FA (control). Una vez determinado el momento óptimo de adición de bacterias, se modificaron los protocolos de activación (dosis, sustrato y tiempo de activación). La FA y FML fueron monitoreadas por densidad y degradación del acido málico respectivamente; y las poblaciones de levaduras y bacterias por siembra en medios adecuados. Se realizó análisis químico y sensorial de los vinos obtenidos. En todos los casos las poblaciones de levaduras no se vieron afectadas por las bacterias tempranamente adicionadas en el mosto, y la cinética de la FA similar al control. Las bacterias lácticas se adaptaron rápidamente al mosto comenzando un rápido consumo del acido málico. El momento óptimo de adición de las bacterias fue 24 horas. Los resultados mostraron que en todos los casos la FML finalizó entre 3 a 5 días antes que la FA, con un consecuente aumento en la acidez volátil de los vinos, pero sin modificación en la percepción organoléptica

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