Ensayos para conocer la estabilidad microbiológica de mostos de uva concentrados durante su almacenamiento y transporte

ROJO M.C.; STURM M.E.; TORRES A.; COMBINA M.

Mendoza

Jornada; III Jornadas Nacionales de Biología y Biotecnología de Levaduras; 2011

INTA-Agencia

Argentina es una de las regiones más importantes a nivel mundial en lo que se refiere a la producción y exportación de uvas y sus derivados. El mosto se elabora en su mayoría como mosto concentrado y se exporta el 95% de la producción nacional a mercados como Estados Unidos, Canadá y Japón. El jugo de uva concentrado es un commodity y se utiliza para la elaboración de alimentos, como edulcorante y en la industria farmacéutica, por lo que las exigencias en calidad e inocuidad del producto se hacen cada vez más estrictas. El mosto concentrado es un sustrato microbiológicamente más estable que otros alimentos, pero no está exento de sufrir alteraciones. En nuestro laboratorio se ha caracterizado a Zygosaccharomyces rouxii como la principal levadura alteradora en los mostos concentrados de Argentina. El conocimiento de los factores que limitan su desarrollo resulta esencial para evitar alteraciones. El objetivo del presente trabajo fue conocer la estabilidad microbiana de los mostos de uva concentrados a diferentes Brix y pH en condiciones de temperatura constante y variable. En una primera etapa se evaluó la capacidad de desarrollo de siete cepas de Z.rouxii en un medio con elevadas concentraciones de azúcares. Mediante recuento de células en  medio TGY y medición de densidad óptica a 600 nm se construyeron las curvas de crecimiento, se determinó la velocidad máxima de crecimiento y la fase lag para cada cepa. Con los datos obtenidos, se seleccionaron las cepas MR4, MT6 y MC9 para ser evaluadas en condiciones osmófilas (68 Brix y pH 3,67). La cepa de Z.rouxii MC9 mostró la mayor velocidad de crecimiento y ausencia de fase lag, y se seleccionó para los ensayos de vida útil. Para ello se aplicó un diseño experimental con dos variables (pH y Brix) de 3 niveles cada uno, mantenidos a temperatura constante de almacenamiento y variable de transporte. A temperatura constante se observó que la concentración de azúcares resultó un factor importante para prolongar la vida útil del producto. La disminución del pH aumentó la estabilidad del mismo, a pH 1,7 no se observó alteración en el tiempo que duró el ensayo. La combinación de factores limitantes extendió la vida útil del producto, entre la condición menos limitante (64 ºB y pH 3,2) y la condición de mayor presión selectiva (68 ºB y pH 2,5) la estabilidad microbiológica del producto se extendió 20 días. A temperatura variable, el efecto de estos factores limitantes fue menos marcado y la estabilidad del producto se vió disminuída.