Impacto de la maceración prefermentativa en frío sobre las poblaciones de levaduras presentes en vinos tintos de Argentina

MATURANO Y.P.; SARI S.; GARCIA V.; TORO M.E.; VAZQUEZ, F.; COMBINA M.

Mendoza

Jornada; III Jornadas Nacionales de Biología y Biotecnología de Levaduras.; 2011

INTA-Agencia

La maceración prefermentativa en frío (MPF) consiste en la extracción preferencial y anticipada de ciertas moléculas hidrosolubles (antocianos, precursores de aroma y otros fenoles glicosilados) de hollejos, semillas y mosto, previo al inicio de la fermentación alcohólica, en un medio desprovisto de etanol. En esta etapa, principalmente el tiempo de maceración y la temperatura pueden alterar las condiciones microbiológicas del mosto, dado que no hay efecto selectivo del etanol. Además, las bajas temperaturas pueden favorecer el crecimiento de levaduras no-Saccharomyces produciendo el desarrollo de una microbiota muy diferente a la presente en una vinificación tradicional. El objetivo del presente trabajo fue evaluar los cambios en las poblaciones de levaduras Saccharomyces y no-Saccharomyces en mostos tintos que ocurren durante la maceración previa en frío a diferentes temperaturas.  Para ello, se trabajó con 3 mostos tintos: Malbec (Drummond), Malbec (Agrelo) y Cabernet Sauvignon (Agrelo) los cuales se dividieron en 4 lotes de 1 hL. Los tratamientos aplicados fueron: T1) la maceración clásica (testigo) donde la maceración ocurre de manera simultanea a la fermentación T2) MPF a 12-15°C, T3) MPF a 8-10°C y T4) MPF 0-4°C. La extensión de la MPF fue de 7 días. En todos los tratamientos los mostos fueron inoculados con una levadura comercial para la estandarización del proceso de fermentación. Las muestras se tomaron el día 0 y periódicamente durante la MPF y la fermentación alcohólica, la cual se monitoreó por reducción de la densidad y consumo de azúcares. Se realizó el seguimiento de las poblaciones totales viables de levaduras en los mostos mediante dilución y siembra en el medio de cultivo WL el cual permite la diferenciación presuntiva de especies. Los resultados mostraron que las poblaciones totales de levaduras (evaluadas mediante recuento en placa) aumentaron progresivamente en el tratamiento de MPF a 12-15ºC, llegando a valores entre 3 y 4 logaritmos superiores a los 7 días de maceración, mientras que este hecho no fue observado en las maceraciones realizadas a temperaturas inferiores. Por otro lado, en el tratamiento a 12-15ºC se observó que la diversidad de colonias desarrolladas se fue modificando durante el periodo de maceración. Durante la MPF no se observaron cambios significativos en las variables físico-químicas analizadas (acidez volátil, azucares reductotes y pH), pero la acidez volátil final de los vinos macerados a 12-15ºC fue superior en 0,1-0,2 g/L que su tratamiento control. En general, las fermentaciones alcohólicas de los vinos con MPF fueron más cortas que las fermentaciones con maceración clásica. Las levaduras aisladas en cada tratamiento serán identificadas mediante RFLP 5.8S-ITS. Estos resultados serán comparados con los que se obtengan utilizando técnicas moleculares independientes del cultivo (PCR-DGGE y PCRQ).