Prevención de la aparición de defectos asociados a Dekkera/Brettanomyces aplicando modelado de variables predisponentes en vinos tintos

STURM M.E.; ROJO M.C.; AGUILERA A.; GANGA M.A.; MARTINEZ C.; RAMIREZ M.L.; COMBINA M.

Mendoza

Jornada; III Jornadas Nacionales de Biología y Biotecnología de Levaduras; 2011

INTA-Agencia

Las levaduras denominadas “contaminantes” producen defectos organolépticos en los vinos causando grandes pérdidas económicas y dañando la imagen internacional del país de origen, obstaculizando así la exportación. Uno de los contaminantes más importantes son las levaduras del género Dekkera/Brettanomyces, las cuales producen fenoles volátiles asociados con aroma animal, sudor de caballo, cuero o establo. Estos aromas provienen del metabolismo de los ácidos fenólicos (ácido cumárico y ferúlico) presentes en la uva, los cuales pueden ser decarboxilados a vinilfenoles y luego reducidos a etilfenoles. El objetivo del presente trabajo es desarrollar un modelo matemático que permita predecir el riesgo de aparición de defectos fenólicos causados por levaduras Dekkera/Brettanomyces en función de las características de los vinos tintos de la región vitivinícola Cuyo. En una primera etapa se diseñaron 4 medios de cultivos seleccionando un medio simil-vino que permitiera una reproducción de la composición del vino en condiciones controladas y un buen desarrollo de la levadura en estudio. Para ello se optimizó la producción de inóculo para adaptar diferentes cepas de Dekkera a las condiciones estresantes de ensayo, seleccionando un medio que incluyó vino en su formulación. Se trabajó con cepas nativas de Dekkera bruxellensis aisladas de vinos tintos, identificadas molecularmente y caracterizadas desde el punto de vista enzimático. Con el fin de evaluar la cinética de producción de vinil y etilfenoles y observar si la actividad enzimática se correlaciona con la producción de defecto en el medio simil-vino se realizó un ensayo con 5 cepas nativas inoculadas a razón de 105 UFC/mL. Las poblaciones de Dekkera fueron monitoreadas por D.O. y siembra en medios selectivos previa dilución de las mismas. Por otro lado, se evaluaron 3 cepas en dicho medio adicionado con diferentes concentraciones de precursores para conocer su efecto sobre el desarrollo de las poblaciones de Dekkera y la síntesis de etilfenoles. Próximamente se realizará el ensayo para conocer el efecto de otros factores intrínsecos al sustrato como: pH, concentración de etanol y concentración de SO2 sobre el desarrollo de Dekkera y la síntesis de etilfenoles. Estos resultados permitirán generar un modelo matemático que será validado en sustratos naturales artificialmente inoculados y naturalmente contaminados