Evaluación del comportamiento fermentativo de levaduras ecotípicas seleccionadas en la producción de vinos rosados obtenidos a partir de variedades tintas

CHIMENO V.; NAVARRO A.; ALBORNOZ L.; CAMPANARIO A.; GONZÁLEZ M.I.; FOGLIATI P.; PALACIOS S.; REYES N.; MARTINEZ D.; SARI S.; KUHN Y.G.; LÓPEZ M.; COMBINA M.; MERCADO L. A.

Buenos Aires

Congreso; XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnologia de Alimentos (CYTAL 2023); 2023

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

La variedad de uva Bonarda, segunda variedad de vid con mayor superficie implantada del país, es producida principalmente en la zona Este de la provincia de Mendoza. Su diversificación y valorización son aspectos clave que impactan en múltiples pequeños y medianos productores. Una alternativa de diversificación es la producción de vinos tipo “blanc de noir”, separando el jugo de los hollejos, mediante un prensado controlado que evita la difusión de compuestos colorantes. El tipo de vinos obtenidos tienen calidad sensorial diferente de la obtenida por la vinificación tradicional como “tinto” (que implica maceración y fermentación con hollejos) y respecto a otros vinos blancos varietales. Por otro lado, la utilización de levaduras ecotipicas propias de un varietal y una región se observa como una alternativa de valor para la obtención de vinos que reflejen el origen. En el presente trabajo se evaluó en forma combinada la vinificación de vinos rosados con un protocolo tipo “blanc de noir” a partir de mostos de las variedades Bonarda y Syrah junto con la utilización de levaduras Saccharomyces ecotípicas seleccionadas en anteriores trabajos buscando evaluar el comportamiento de las mismas para este tipo de vinificación. Se trabajó con uvas de la zona Este de la provincia de Mendoza, cosechadas con 22° Brix, se realizó molienda y prensado sin permanencia en contacto con los hollejos. El mosto se enfrió a 15-16 °C, se agregaron 30 mg/L de SO2 (total). Se realizaron vinificaciones por duplicado con cuatro levaduras: tres cepas ecotípicas (A1, B2 y B7) seleccionadas en trabajos previos a partir de mostos Bonarda de la zona Este de Mendoza y como control se utilizó una levadura comercial (C), usada habitualmente para elaborar vinos rosados. Los mostos se inocularon con 2.106 cel/mL. El proceso se llevó a cabo a temperatura controlada de 17°C. Se monitoreó el progreso de las fermentaciones por medición diaria de densidad. Se realizó la caracterización físico-química de uvas y mostos iniciales y los vinos en el momento de descube. Se utilizó PCR Interdelta para control de la implantación de las levaduras inoculadas. Las fermentaciones en mostos Bonarda con las diferentes levaduras tuvieron una performance similar, finalizando (alcanzando densidad menor a 1 g/mL) a los 9 días (cepa C) y 12 días (cepa B7 y B2). En las fermentaciones de mostos Syrah se observó igual performance para la cepa B7 y C; pero se diferenció ampliamente la levadura B2 que tardó 21 días en alcanzar la mencionada densidad y la cepa A1 que luego de 21 días no logro el consumo total de azucares. A pesar de estas diferencias, se observó un buen nivel de implantación en las fermentaciones las levaduras inoculadas. Por otro lado, es interesante que las levaduras ecotípicas inoculadas en los mostos Bonarda mostraron mayor rendimiento y eficiencia fermentativa que en los mostos Syrah. Los resultados indican que las cepas seleccionadas resultan adecuadas para este tipo de vinificación que permite la obtención de productos diferenciados y con valor regional.