Valorización de variedades criollas de uvas mediante un abordaje microbiológico

BECERRA L.M.; CHIMENO V.; LERENA M.C.; COMBINA M.; MERCADO L. A.

Buenos Aires

Congreso; XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnologia de Alimentos (CYTAL 2023); 2023

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

Las uvas criollas son aquellas variedades autóctonas de Sudamérica resultado del cruzamiento natural entre plantas de vid traídas por los españoles, los cuales dieron lugar a nuevos genotipos. El estudio de estas variedades contribuye al rescate de recursos genéticos propios del país. El objetivo de este estudio fue contribuir a la valorización de la producción de uvas criollas para vinificar a partir de la caracterización microbiológica de sus fermentaciones. Se estudiaron 4 fermentaciones de tres variedades de uvas criollas (Criolla Grande, Moscatel blanco y Pedro Giménez) cultivadas en dos regiones de la provincia de Mendoza (Zona Este y Valle de Uco). Las mismas fueron fermentadas espontáneamente en simultáneo en bodega y en laboratorio (10-15 kg). Se realizó el seguimiento del progreso de las fermentaciones y las poblaciones de levaduras, relevando tres etapas: inicio, mitad y final de fermentación. Las levaduras se aislaron en el medio WL Nutrient (Oxoid) para la diferenciación presuntiva de Saccharomyces y no-Saccharomyces. Los aislados identificados como Saccharomyces se tipificaron a nivel de cepa mediante PCR interdelta. Los aislados no- Saccharomyces se identificaron a través de RFLP de la región amplificada ITS-5.8S. Los resultados mostraron que las fermentaciones fueron diferentes según la escala abordada, siendo más prolongadas aquellas realizadas en menor volumen (laboratorio). Las poblaciones de levaduras que iniciaron las fermentaciones fueron elevadas (108 ufc/mL) en todos los casos a pesar de las diferencias en el contenido de azúcares en los mostos (17,4-25 °Brix). Las fermentaciones realizadas en bodega mostraron temprano predominio de levaduras Saccharomyces, mientras que las de laboratorio evidenciaron una elevada presencia de levaduras no-Saccharomyces en estadios iniciales y medios de la fermentación, prevaleciendo en algunos casos hasta el final. Los aislados identificados como Saccharomyces se diferenciaron en 58 patrones moleculares diferentes. En general, en las fermentaciones se observó un gran número de cepas en bajo porcentaje (desde 8 a 21 patrones moleculares diferentes dentro de cada fermentación), pero algunas mostraron un único patrón como es el caso de las fermentaciones en laboratorio de Moscatel y Pedro Gimenez. Comparando las fermentaciones dentro de cada variedad, se observaron diferencias en los patrones moleculares de las poblaciones presentes, hallándose mayor diversidad en las fermentaciones en bodega. Estos resultados evidencian una influencia de la bodega en las poblaciones de levaduras que participan de las fermentaciones espontáneas. A su vez, dentro de cada fermentación (con las excepciones mencionadas previamente) se observó una sucesión de diferentes cepas en los distintos estadios relevados, y pocos patrones estuvieron presentes en más de una etapa de la fermentación. Por último, si comparamos las distintas variedades no se encontraron similitudes en los patrones hallados indicando cepas únicas de levaduras Saccharomyces para cada variedad. Por otro lado, se observó una elevada participación en las fermentaciones de levaduras del género Hanseniaspora representando más del 90% del total de no-Saccharomyces aisladas. Estos datos contribuirían al diseño de inóculos de levaduras nativas que reproduzcan la diversidad microbiana natural en condiciones controladas aportando al carácter diferencial de estos vinos otorgando una herramienta de valor a los productores.