Estudio del efecto de diferentes métodos de secado en pasas de uvas sobre la incidencia natural de hongos potencialmente ocratoxicogénicos

KUHN Y.G.; ESPINDOLA R.; BECERRA L.M.; TORRES PALAZZOLO C.; COMBINA M.; PONSONE L.

Buenos Aires

Congreso; XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2023

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

La mayor producción de pasas de uva en Argentina, se ubica en las provincias de San Juan y Mendoza. En estas regiones las condiciones ambientales de alta temperatura y baja humedad, permiten que más del 80% de la producción se realice mediante secado natural al sol. Los métodos de secado más utilizados son: tendidos en camas de piedra (ripio, R), en redes tensadas a 1m del piso (cama, C) o deshidratado de racimos en planta (Dry on vine, DOV). La contaminación con hongos ocratoxigénicos y la presencia de ocratoxina A (OTA) es un problema frecuente en estos productos que dificulta las exportaciones y afecta la salud del consumidor. Las condiciones de secado podrían favorecer la colonización de las uvas por especies de Aspergillus sección Nigri, y la consecuente producción de ocratoxina A (OTA). El objetivo del presente trabajo fue evaluar la incidencia natural de los hongos potencialmente ocratoxicogénicos en pasas de uvas durante el secado con diferentes métodos. Para ello se trabajó con la variedad Flame Seedless mayormente cultivada en San Juan (vendimia 2022-2023). Se seleccionaron 5 fincas de los departamentos de Caucete, 25 de Mayo y 9 de Julio. Se evaluaron los 3 métodos de secado mencionados anteriormente (R, C y DOV) donde se recolectaron muestras de uvas en 4 tiempos diferentes durante la deshidratación (M1, M2 Y M3) y almacenamiento (M4). Se determinó el porcentaje de humedad, °Brix y el porcentaje en infección mediante la siembra de uvas en agar Diclorán-Rosa de Bengala-Cloranfenicol (DRBC), con desinfección superficial previa. Se realizó una clasificación presuntiva de los géneros de hongos mediante morfología de colonias y observación microscópica.Los métodos de secado demuestran diferentes velocidades de deshidratación, donde las curvas fueron pronunciadas en ripio y cama y graduales en DOV. En consecuencia, se demuestra el esperable ascenso de °Brix, lo cual puede generar las condiciones óptimas de desarrollo de los hongos con potencial ocratoxicogénico.Los resultados mostraron que las uvas en el momento de la cosecha presentaron una incidencia variable de Aspergillus sección Nigri mostrando un rango de 19,2% al 92,4% independientemente del método de secado. En el método de secado en R, el porcentaje de uvas sanas fue casi nulo y la incidencia de A. sección Nigri fue elevada desde el inicio, manteniéndose durante todo el secado y aumentando durante el almacenamiento. En el método de secado en C, se evidencia una tendencia de aumento de A. sección Nigri, siendo M2 y M4 los puntos de mayor incidencia. Mientras que en el método de secado DOV, se puede observar un incremento gradual de A. sección Nigri durante el secado, siendo M3 el punto de mayor de contaminación y evidenciando un leve descenso durante el almacenamiento. Adicionalmente se observó una elevada variabilidad en la incidencia entre las muestras de un mismo estadio y tratamiento entre fincas muestreadas (alta desviación estándar), lo que sugiere que la incidencia de A. sección Nigri no solo se asociaría al método de secado sino también a las zonas donde están situadas las fincas.