Microwine Predictor: tecnología aplicada a la prevención de la contaminación en mostos y vinos

ROJO M.C.; STURM M.E.; CHIMENO V.; LERENA, MARÍA CECILIA; GONZALEZ M.L.; MERCADO L. A.; COMBINA M.

Mendoza

Simposio; I Simposio en Ciencia y Tecnología Enológica; 2021

Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación, Universidad Católica de Cuyo

La industria vitivinícola es una importante actividad económica para la región de Cuyo, principalmente en lo que refiere al vino y jugo de uva concentrado (JUC). Los mercados mundiales exigen cada vez mayor calidad y productos libres de defectos. Ambos productos pueden sufrir alteraciones por la acción de levaduras contaminantes. Brettanomyces bruxellensis es la principal levadura alteradora en vinos mientras que, Zygosaccharomyces rouxii es capaz de alterar los JUC. La prevención es el mejor camino para evitar estas contaminaciones. En nuestro laboratorio se han desarrollado dos modelos matemáticos que permiten predecir el riesgo potencial de ambas levaduras para producir alteraciones en dichos productos. Los modelos predictivos se construyeron considerando variables que pudieran medirse y modificarse en la industria, como son el pH, la concentración de azúcares, etanol o SO2. Con el objetivo de que estos modelos pudieran utilizarse en la industria se desarrolló una aplicación móvil que se denominó MICROWINE PREDICTOR. Esta aplicación incluye además sugerencias para diseñar estrategias de prevención para evitar la alteración. La aplicación se encuentra actualmente disponible para el Sistema Operativo Android y puede ser descargada gratuitamente desde Google Play, en su versión en español y en inglés.