Evolución de la diversidad de levaduras Saccharomyces cerevisiae en dos viñedos Malbec de la Zona Alta del Río Mendoza en tres vendimias diferentes.

GONZALEZ M.L.; CHIMENO V.; STURM M.E.; LERENA M.C.; ROJO M.C.; MASSERA A.; COMBINA M.; MERCADO L. A.

Mendoza

Simposio; I Simposio en Ciencia y Tecnología Enológica; 2021

Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación, Universidad Católica de Cuyo

El concepto de ?terroir? dimensiona al vino con un sentido de pertenencia a su lugar de origen, tanto en relación con el suelo, el clima, como a las prácticas enológicas propias de esa zona. Desde este concepto, existe un gran interés en caracterizar cada región vitivinícola desde múltiples aspectos que permitan diferenciar sus vinos. Por su historia, tradición y escala, la industria vitivinícola argentina se ubica entre las diez principales a nivel mundial. El Malbec es la variedad emblemática de nuestro país y la Zona Alta del Río Mendoza (ZARM), es la región tradicionalmente considerada óptima para su producción. Dado que Saccharomyces cerevisiae es la principal levadura responsable de la fermentación alcohólica del vino, y que las uvas son la principal fuente de las levaduras enológicas; valorar la diversidad de las poblaciones de S. cerevisiae en una región vitícola es el punto de partida para el agregado de valor y la diversificación de la producción vitivinícola, aspectos clave para afianzar y potenciar aún más el posicionamiento del vino argentino en los mercados interno y externo. En este trabajo se estudiaron las poblaciones de S. cerevisiae en dos viñedos Malbec (Viñedos I y C) de la ZARM durante tres vendimias, con el fin de evaluar la diversidad intraespecífica presente y su evolución a lo largo del tiempo. Utilizando un plan de muestreo sistemático con arranque aleatorio, se seleccionaron 10 sectores de cada viñedo (Viñedos I y C) y se tomaron muestras de uvas en las cosechas 2004, 2010 y 2011 (C04, C10 y C11). Las uvas se descobajaron, molieron asépticamente y todos los mostos se incubaron a 25ºC para permitir su fermentación espontánea. Las levaduras S. cerevisiae se aislaron en medio WL (Oxoid) y se tipificaron intraespecíficamente por Interdelta-PCR. Se utilizó el software EstimateS para realizar la estimación de la riqueza y la rarefacción de los índices de diversidad-alfa (Shannon-Wiener, Equitatividad y el índice de Simpson) y el software PAST 3.21 para graficar una familia paramétrica de índices de diversidad (Dα; α real) que describe los perfiles de diversidad de las vendimias con un intervalo de confianza del 95% basado en 2000 repeticiones. Por último, se realizó el análisis multivariado de los datos meteorológicos normalizados de los parámetros: Temperatura máxima, media y mínima del aire, Humedad Relativa, Presión de Vapor del aire, Precipitaciones y Velocidad Media del viento de las tres cosechas. Un total de 658 aislados S. cerevisiae, produjeron 86 patrones Interdelta-PCR diferentes. Cada vendimia se caracterizó por un cambio completo en la composición de la población de S. cerevisiae, con aparición de nuevos patrones moleculares. C04 presentó la mayor diversidad, mientras que C10 y C11 mostraron niveles más bajos de polimorfismo. El análisis de los datos meteorológicos mostró que las tres cosechas se diferenciaron principalmente en la Humedad Relativa y la Temperatura mínima del aire. Se encontraron diferencias estadísticamente significativas en los valores de los índices de diversidad-alfa y equitatividad de ambos viñedos en todas las cosechas, lo que indica que las diferencias en presencia, número y abundancia relativa de los patrones Interdelta-PCR de S. cerevisiae encontrados tienen correlación con diferentes condiciones ambientales. Se verificó elimpacto de las condiciones meteorológicas fluctuantes año a año y una disminución de la diversidad inicial detectada en las poblaciones de S. cerevisiae presentes en las uvas deambos viñedos en la vendimia 2004.