RECUPERACIÓN DE COMPUESTOS FENÓLICOS DE RESIDUOS OLIVÍCOLAS: SELECCIÓN DE VARIABLES RELEVANTES Y OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO

MANUEL E. RODRIGUEZ; ROCIO GIL; LAURA RODRÍGUEZ; MARTHA VALLEJO; VANINA CORNEJO; LORENA GINES; GUILLERMO RODRÍGUEZ GUTIÉRREZ; PABLO MONETTA

San Juan

Simposio; II Simposio de residuos agropecuarios y agroindustriales del NOA y Cuyo; 2018

INTA, UNSJ, UCC, INTI

Argentina es el principal productor y exportador de aceite de oliva de América del Sur, y el décimo a nivel mundial. Entre las provincias productoras se destacan, San Juan, Catamarca, La Rioja, Mendoza y Córdoba [1]. Si bien existen distintas metodologías en la extracción de aceite, en Argentina se realiza principalmente por métodos continuos de dos fases, obteniendo por un lado, una fase oleosa de donde se extrae el aceite, y por el otro un residuo semisólido constituido por restos de piel, carozo, pulpa y agua de vegetación de aceitunas, al que comúnmente se denomina alperujo. En San Juan, se generan anualmente entre 60.000 t y 80.000 t de alperujo. Este subproducto es mayoritariamente aplicado al suelo de forma no reglamentada [2]. En los últimos años se han realizado investigaciones locales relacionadas a esta práctica [3,4]que han permitido la redacción de una normativa de aplicación controlada de residuos olivícolas al suelo. Esta práctica representa una alternativa sencilla para disponer los residuos generados por las industrias, pero posee ciertas restricciones de uso y además dista de ser una opción que permita aprovechar integralmente todos los constituyentes del alperujo. El aceite de oliva virgen es conocido por sus excelentes cualidades nutracéuticas, muchas de las cuales se deben a la presencia de compuestos fenólicos bioactivos[5,6] conformados por un inmenso grupo de compuestos derivados en su mayoría de la oleoeuropeína, dentro de los cuales el hidroxitirosol (3,4-dihidroxifeniletanol, HT) es el más abundante y estudiado, destacándose principalmente por su gran actividad como antioxidante natural. De estos compuestos, solo el 2 % pasan al aceite, quedando el 98% en el alperujo y normalmente desechados junto a él. Considerando que el mercado de antioxidantes naturales es una actividad en expansión a nivel mundial, se entiende que la recuperación de los compuestos fenólicos a partir del alperujo podría representar una opción económicamente viable en pos de valorizar este residuo. En la bibliografía se describen distintas metodologías de recuperación de compuestos fenólicos de alperujo, pero pocas de ellas son aplicables a escala industrial [7]. La reciente implantación en las orujeras españolas de tratamientos térmicos marca un nuevo escenario para la recuperación de componentes de alto valor agregado, unido a la aplicación de bioprocesos para su uso integral. Actualmente se implementan dos tipos de tratamientos térmicos a nivel industrial, por un lado tratamientos al vapor, y por el otro termobatidos. Ambos sistemas facilitan la separación de fases a través del calentamiento del alperujo y permiten la recuperación de distintos componentes (líquido con alta concentración de compuestos fenólicos bioactivos; aceite y sólido desfenolizados con baja humedad) [8]. En este sentido, el objetivo del presente trabajo fue determinar condiciones experimentales, aplicables a escala industrial, tendientes a mejorar la aptitud del alperujo para la recuperación de compuestos fenólicos, posibilitando el aprovechamiento posterior de las distintas fracciones que se obtengan. Específicamente, se evaluó el efecto de tratamientos térmicos y posterior centrifugación del alperujo sobre el volumen de líquido recuperado y la correspondiente concentración de compuestos fenólicos.