Parámetros físicos según concentración de aditivo en fideos a base de fécula de mandioca

MILDE L; CHIGAL, P; DEL VALLE ARGÜELLO; RIVERO D

Parana

Congreso; Congreso Bioquímico del Litoral. III Congreso Bioquímico del NEA; 2017

Colegios de Bioquímicos de Entre Ríos y de Santa Fé

Se han reportado avances en el desarrollo de pastas con harinas no tradicionales: maíz, arroz, mandioca, quinua, con sus parámetros de calidad: tiempo de cocción, pérdida de sólidos, absorción de agua, aceptación del consumidor. Objetivo: encontrar la concentración adecuada de goma xántica en fideos elaborados con fécula de mandioca e ingredientes libres de gluten, evaluando la pérdida de sólidos (Ps) y absorción de agua (Aa). Ingredientes: fécula de mandioca y harina de maíz (4:1), huevo (12 %), leche en polvo (5 %), margarina (6 %) y sal (0,6 %). La cantidad máxima de goma xántica en pastas es de 1 % (p/p) según el CAA; se trabajó a diferentes concentraciones: 0,4; 0,6 y 0,8 %. Control: masa sin aditivo (0 %). Se unieron los ingredientes con agregado de agua hasta formar una masa homogénea, para el laminado y corte. Se cocinaron por 5 min. Se determinó porcentaje de Ps según metodología de Galán y col. (2014) y Aa según método 66-50 (A.A.C.C., 1984). Los resultados obtenidos fueron, a menor concentración del aditivo, mayor Ps, siendo 10; 7,5; 5 y 5 % Ps para las concentraciones 0; 0,4; 0,6 y 0,8 %, respectivamente. Los valores de Aa fueron 212; 114; 173 y 145 % respectivamente. Según ANOVA, existen diferencias significativas, pero no entre las concentraciones mayores de goma xántica. La gelatinización del almidón ocurre a concentraciones bajas de proteína, con la consecuente lixiviación de amilosa. En masa sin aditivo, los gránulos de almidón pierden su estructura, aumentando la Ps al agua de cocción. Con el agregado de goma, se produce una matriz más entrelazada, disminuyendo la Ps, alcanzando su punto óptimo a concentración 0,6%. La goma xántica a esta concentración, cumple la función de reemplazar la red de gluten, retiene los sólidos, estabiliza la Aa y genera pastas de buena calidad.