Uso de cultivos mixtos de C. pulcherrima y S. cerevisiae en la elaboración de vinos más aromáticos

CABALLERO A.; RODRIGUEZ M.E; BARDA N.

Preto Concalves, Brasil

Congreso; X Congreso Latinoamericano de Vitivinicultura y Enología; 2005

El objetivo fue evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales de vinos obtenidos utilizando dos levaduras nativas de origen enológico, Candida pulcherrima V6 y Saccharomyces cerevisiae MMf9, y 5 estrategias de inoculación diferentes. Se realizaron microvinificaciones con mosto Moscatel inoculado con cultivos puros de (i) V6 y (ii) MMf9, y con cultivos mixtos de forma (iii) simultánea y (iv) secuencial. La caracterización fisicoquímica de los vinos resultantes se realizó siguiendo las metodologías propuestas por el INV y la caracterización de los perfiles aromáticos mediante CGL. La evaluación sensorial cualitativa del aroma fue realizada por personal entrenado del CIATI. El Análisis de Componentes Principales evidenció una similitud entre los vinos obtenidos utilizando las estrategias de inoculación (ii) y (iii) y una marcada diferencia entre estos y los obtenidos mediante inoculación secuencial (iv). Estos últimos presentaron características fisicoquímicas normales y mayores concentraciones de esteres, alcoholes superiores y terpenos totales, mostrando en particular contenidos significativamente mayores de fenilacetato de etilo, 2-feniletanol y a-terpineol, respectivamente. Adicionalmente, mostraron las mejores características sensoriales distinguiéndose por sus intensos aromas frutales y florales. Nuestros resultados evidencian una buena complementación metabólica entre la cepa V6 y MMf9 reflejada en la calidad de los vinos obtenidos por inoculación secuencial.