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Resumen: La incorporación de cultivos iniciadores representa una estrategia para homogeneizar la calidad y controlar el crecimiento de patógenos sin alterar las características típicas de un producto. Con este fin, se estudiaron dos cepas bacteriocinogénicas de Lactobacillus spp., aisladas de salamín de carne de chivo, ACU-501 y ACU-504. Las propiedades evaluadas fueron: i) velocidad de crecimiento y acidificación, ii) estabilidad de las sustancias antimicrobianas del tipo bacteriocinas a diferentes valores de pH. La cinética de crecimiento y acidificación se evaluó en un caldo que simula el medio cárnico, mediante el monitoreo de la densidad óptica (DO) a 600 nm y del pH, durante 48 h. Los datos obtenidos se ajustaron a la ecuación modificada de Gompertz. El efecto del pH sobre la estabilidad de las bacteriocinas se evaluó ajustando el pH de los sobrenadantes libres de células en el rango de 2,0 a 10,0, y determinando la actividad antimicrobiana por el método de difusión en agar. Los valores promedio de las velocidades de crecimiento (0,15±0,03 gen.h-1) y acidificación (0,09±0,01 pH.h-1) obtenidas para cada cepa no mostraron diferencias significativas (p˃ 0,05). Los resultados indican que estas cepas tienen buena capacidad de crecimiento y acidificación bajo las condiciones ensayadas. La actividad de la bacteriocina de la cepa 501 no fue afectada por el pH en el rango estudiado, mientras que la actividad antimicrobiana de la cepa 504 aumentó con la disminución del pH, característica deseable para su aplicación. No obstante, ambas cepas pueden considerarse potencialmente útiles para el diseño de cultivos iniciadores y protectores en la fabricación de salamines con carne de chivo.

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