INVESTIGADORES
RIVAS franco paolo
congresos y reuniones científicas
Título:
ADSORCIÓN Y FUNCIONALIDAD DE LA BACTERIOCINA SAKACINA Q SOBRE TRIPA OVINA
Autor/es:
FRANCO P. RIVAS; CASTRO, MARCELA P.; CAMPOS, CARMEN A.
Lugar:
Resistencia
Reunión:
Jornada; III JORNADAS DE INVESTIGACIÓN EN INGENIERÍA DEL NEA Y PAÍSES LIMÍTROFES; 2014
Institución organizadora:
Universidad Tecnológica Nacional filial Resistencia
Resumen:
La tripa ovina se utiliza para el embutido de salchichas tipo Viena, constituyendo un excelente soporte para la
incorporación de bacteriocinas para su bioconservación. El objetivo del trabajo fue determinar la adsorción de la
sakacina Q, bacteriocina producida por Lactobacillus curvatus ACU-1, sobre tripa ovina y su funcionalidad en la
emulsión cárnica. La tripa desalinizada se embebió en los sistemas: a) concentrado de sakacina Q; b)
sobrenadante libre de células (SLC) de L.curvatus ACU-1; c) SLC L.curvatus 705 bac- (control negativo). Para
determinar la adsorción y funcionalidad de la bacteriocina, se embutió pasta cárnica estéril en las distintas
secciones de tripa tratadas. Las salchichas así obtenidas se almacenaron a 7±3 ºC durante dos semanas.
Secciones de tripa y de salchicha de cada sistema se colocaron sobre un cultivo de Listeria innocua agarizado. Se
realizaron recuentos de bacterias lácticas (BL) y mesófilos totales. Se observaron halos de inhibición alrededor
de las secciones de tripa tratadas con los sistemas a y b, no así con las del sistema c; comprobándose la
adsorción de la bacteriocina. Las secciones de salchichas del sistema a presentaron mayor inhibición que el
sistema b, mientras que el sistema c no produjo inhibición. Los recuentos de BL no mostraron diferencias
significativas entre los sistemas. El número de mesófilos en los sistemas a y b fue 2 órdenes menor al control c.
La bacteriocina adsorbida a la tripa mantuvo su funcionalidad durante el almacenamiento, resultando promisorio
su empleo en la biopreservación de este producto.