Evaluación de residuos pesqueros como fuente de enzimas proteolíticas

FRIEDMAN, IVANNA SOLEDAD; FERNÁNDEZ GIMENEZ, ANALÍA VERÓNICA; LIEBANA, CLARA; CHURIO, MARÍA SANDRA; BEHRENS, AGUSTIN LEONEL; LÓPEZ, JORGE; PEREIRA, NAIR DE LOS ANGELES

Ushuaia

Congreso; II Congreso Nacional de Ingeniería Pesquera; 2021

Universidad Tecnológica Nacional

Los residuos pesqueros están compuestos por restos de animales sobrantes del fileteado yactualmente se utilizan para la elaboración de harinas. Sin embargo, son fuente potencial de enzimas, subproducto de alto valor agregado. En este trabajo a partir de restos del fileteado de merluza Meluccius hubbsi, se recuperaron y extrajeron proteasas alcalinas, se midió la actividad de las mismas y se evaluó la performance enzimática a partir de un modelado matemático para predecir su comportamiento a distintas temperaturas. Luego, siguiendo los parámetros óptimos, estas proteasas fueron utilizadas para elaborar un hidrolizado proteico, al cual se le midió grado de hidrólisis (GH) alcanzado y poder antioxidante. En los resultados se obtuvo que la actividad enzimática fue de 0,5524 Abs/min/mg prot. y la temperatura óptima fue de 44,25°C. La enzima resultó ser eficiente para obtener un hidrolizado autolítico, el cual alcanzó el máximo valor GH% 60,51 ± 5,70 a los 60 minutos y una máxima capacidad barredora de radicales libres de 60,25 ± 4,51% a los 15 minutos. Estos resultados nos permiten concluir que las enzimas son aptas para llevar a cabo procesos proteolíticos y así obtener otro producto de alto valor agregado como son los hidrolizados proteicos.