Alta Cocina como regulación de la experiencia del sentir

ADRIÁN SCRIBANO, JULIA BERTONE Y PILAR LAVA

Daroca (Zaragoza)

Congreso; 34ª Conferencia International ICAF (International Commission on the Anthropology of Food and Nutrition) Alimentación y Amor. Miradas Interdisciplinarias; 2012

International Commission on the Anthropology of Food and Nutrition (ICAF)

Resumen Las ciencias sociales en general y la sociología en particular, especialmente en las últimas décadas, han tomado como objeto de estudio al consumo público del servicio gastronómico de alta cocina. En el cruce entre la sociología de los cuerpos y las emociones con la crítica ideológica el trabajo que aquí se presenta reseña algunas de nuestras investigaciones sobre las conexiones posibles entre cuerpo, emociones y alta cocina. El cuerpo, en tanto primera relación con el mundo, estructura la vivencia y experiencia desarrollada en los “entornos protegidos”, espacio donde las emociones y sensaciones configuran una estructura del sentir asociada a los “valores” del “buen vivir” y el “saber comer” hechos cuerpo en el consumo conspicuo de alta cocina. Explorando la alta cocina se hace evidente cómo en contextos de mediatización y mercantilización de la experiencia es donde los sujetos tienen posibilidades de diferenciación en el consumo, por lo que se van construyendo situaciones de entornos que organizan las prácticas de manera desigual y diferencial constituyéndose en referentes empíricos claves para indagar la experiencia de comensales y expertos, en tanto práctica del sentir. De este modo, cocinar y comer pueden ser considerados radiografías y mapeos de la estructuras de las sensibilidades conectadas a los procesos de jerarquización, enclasamiento y diferenciación social. En este sentido, el objetivo central de esta presentación es mostrar, al menos parcialmente, los procesos aludidos explorando los circuitos gastronómicos de dos ciudades argentinas: Buenos Aires y Córdoba. Para alcanzar el objetivo se ha seguido la siguiente línea argumentativa: a) se reseñan la perspectiva teórica y la estrategia de indagación utilizada, b) se describe como el proceso de mercantilización simbólica de los alimentos toma al cuerpo como locus y territorio de conquista sobre el cual imponer (seducir/armar) una sensibilidad gastronómica particular, y c) se exploran los elementos que componen y configuran a la alta cocina (aroma, sabor, sonido, espacio, ambientación, iluminación, camareros, atención, insumos, elaboración, etc.) y la constituyen en un recurso productor de diferencias, distinción y pertenencia que se manifiestan en las distancias y proximidades que relacionan a los agentes sociales entre sí. Para finalizar se realizan algunas reflexiones sobre cómo los consumos de alta cocina pueden ser consideradas como el componente "fantaseoso" del fantasma del hambre de América del sur, y así formar parte del mismo plexo conflictivo: fantasmas y fantasías en torno a la cuestión alimentaria donde emerge la constitución del disfrute de unos pocos bajo la fantasía del deseo de todos.