Tecnología de obstáculos para la preservación de jugo de frutilla: optimización mediante superficie de respuesta

TOMADONI, BÁRBARA; TOMADONI, BÁRBARA; PONCE ALEJANDRA G; MOREIRA MARÍA R; AGÜERO MARÍA VICTORIA

Buenos Aires

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.; 2015

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

La tecnología de obstáculos se basa en la aplicación de barreras para preservar alimentos, buscando sinergismo entre ellas para inhibir la microflora presente, disminuyendo el nivel de cada barrera y así minimizar el impacto en la calidad sensorial y nutricional del producto. El objetivo de este trabajo fue realizar un análisis de superficie de respuesta para optimizar simultáneamente la calidad microbiológica, nutricional y sensorial de jugo de frutilla, aplicando tres diferentes barreras de preservación: agentes naturales (extracto de granada y vainillín) como barreras químicas, y ultrasonido (40kHz) como barrera física. Se realizó un diseño de Box-Behnken de 15 ensayos con 3 repeticiones del punto central y tres niveles en cada variable independiente: 0, 180 y 360 µg/mL de extracto de granada; 0, 0,625 y 1,25 mg/mL de vainillín; y 0, 15 y 30 minutos de ultrasonido. Las frutillas fueron lavadas, desprovistas de su cáliz, y se obtuvo su jugo mediante un extractor comercial. Luego de aplicar los tratamientos, se almacenaron las muestras por 7 días a 5 °C. Al iniciar y finalizar el almacenamiento se analizaron el recuento de bacterias mesófilas totales (MES, 34 °C, 24 h) y el contenido de polifenoles totales (CPT, mediante el método de Folin?Ciocalteu) como índices de calidad microbiológica y nutricional, respectivamente. Además se evaluó la calidad sensorial mediante un análisis descriptivo donde panelistas entrenados determinaron la presencia de olor extraño en las muestras en una escala continua de 0 (no perceptible) a 5 (olor extraño intenso). Se ajustaron modelos de segundo orden para describir la relación entre las variables independientes y las variables respuesta. Se utilizó la función Deseabilidad para optimizar simultáneamente las respuestas. El jugo recién obtenido y sin tratar presentó un recuento de MES de 6,70 log UFC/mL, un CPT de 81,8 mg equivalentes de ácido gálico (EAG)/100mL de jugo y una calidad sensorial óptima (sin olor extraño). A los 7 días de almacenamiento refrigerado se observó un incremento de MES alcanzando valores de 8,05 log. El CPT de la muestra control presentó un aumento alcanzando valores de 105,3 EAG/100mL. Esta muestra tuvo un rápido desarrollo de olores extraños, alcanzando valores de 4,55 puntos en la escala sensorial, siendo rechazada por los panelistas. La aplicación de las barreras resultó en una buena estabilización del producto, presentando menor deterioro de los indicadores de calidad durante el almacenamiento. Los resultados obtenidos luego del análisis estadístico mostraron que los niveles de cada barrera que optimizaron simultáneamente los indicadores de calidad fueron: 360 µg/mL de extracto de granada, 0,9375 mg/mL de vainillín y 7.5 min de ultrasonido. Bajo estas condiciones, los valores predichos con los modelos ajustados son: 5,27 log UFC/mL, 146,6 mg EAG/100mL y 0,29 puntos en la escala de olor extraño a los 7 días de almacenamiento. Estos datos fueron comparados con valores experimentales, encontrándose una estrecha concordancia entre ambos. La optimización mediante superficie de respuesta permitió mejorar los índices de calidad del jugo de frutilla mediante la combinación de barreras no térmicas, abriendo una posibilidad a la utilización de tecnologías de obstáculos en este tipo de producto