Inactivación de Peroxidasas por escaldado a vapor

PEREYRA NE; ALBRECHT C; VERA PORCÚ MF; CERVILLA NS

Córdoba

Jornada; 2° Jornada Estudiantil Interdisciplinaria de Investigación en Salud; 2019

SeCyT- Escuelas de la Facultad de Ciencias Médicas de la Universidad Nacional de Córdoba.

Las frutas son componentes de gran importancia de una dieta saludable. Sin embargo, su consumo se encuentra por debajo de lo recomendado y las pérdidas ydesperdicios (PyD) generadas atentan contra su valor como alimento. Uno de los mecanismos que contribuyen al deterioro es la actividad de enzimas propias del alimento, como la polifenoloxidasa. La inactivación enzimática es una etapa clave en los procesos de elaboración de subproductos de frutas. Un método tradicional de inactivación consiste en el escaldado.Objetivo: Determinar el tiempo y temperatura de inactivación de peroxidasas (POD) mediante escaldado al vapor de manzanas y peras. Materiales y métodos: se emplearon frutas donadas a la Fundación Banco de Alimentos de Córdoba, en los meses de febreromarzo.Los criterios de exclusión de las frutas para integrar las muestras fueron: presencia de daño microbiológico, olor etanólico o avanzado estado de madurez. Lavado y desinfección: se realizó con una solución de hipoclorito de sodio. Corte: se cortaron y dispusieron en las bandejas de la vaporera (B1, B2 y B3). Se realizaron ensayos con diferentes cantidades de frutas, tiempos de escaldado, con y sin aislante de la vaporera. Se colocaron dos termosondas, una registró las temperaturas de la B1 y la otra las temperaturas de la B3, ambas estuvieronacopladas a un Datalogger computer (Xplorer GLX Pasco). La actividad peroxidasa (POD) se midió mediante el Test Cualitativo de actividad POD. Se cuantificaron las pérdidas de sólidos en el agua de escaldado. Resultados: La carga de fruta en cada bandeja afecta el tiempo necesario para la inactivación de las POD, las temperaturas de las tres bandejas no son homogéneas a iguales tiempos, por lo tanto, el tiempo de inactivación en cada una tampoco lo es. A diferencia de lo esperado, los ensayos realizados con el aislante mostraron curvas de temperatura más bajas a igual tiempo, que aquellas realizadas sin el aislante. Conclusión: Las frutas donde se alcanzó la inactivación de POD presentaron mejor color que aquellas donde el Test de POD dio positivo. Una fruta eficientemente escaldada podría ser empleada en la elaboración de otros alimentos sin que se altere enzimáticamente su color.