Evaluación de la calidad proteica de barras de quinua expandida

ESQUIVEL N; CALANDRI E; PETROLLA S; ALBRECHT C

Córdoba

Congreso; 1° Congreso Universitario Internacional de Nutrición y Alimentación; 2019

Escuela de Nutrición-FCM-UNC

Introducción: La quinua o quínoa (Chenopodium quinoa Willd), es un pseudocereal caracterizado por presentar proteínas de alta calidad que superan en valor biológico a los cereales tradicionales, ya que posee mayor proporción de aminoácidos esenciales, especialmente histidina y lisina. Además, la quinoa no contiene prolamina, proteína del gluten, haciéndola apta para las personas celiacas. Su composición de aminoácidos esenciales le confiere un valor biológico comparable sólo con la leche materna. De esta forma la quinua se convierte en uno de los alimentos más completos y balanceados desde el punto de vista proteico, comparables a alimentos de origen animal tales como la carne, leche y los huevos. Por ello, se planteó utilizar este pseudocereal para realizar barras aptas para desayunos, meriendas y colaciones. Objetivo: Evaluar la solubilidad y digestibilidad proteica de una barra alimenticia elaborada a partir de quinua expandida. Metodología: Se diseñó una formulación de barra alimenticia de quinua expandida con contenido proteico superior a las comerciales, sin el agregado de colorantes, azúcar refinada y saborizantes. Posteriormente se evaluó el índice de solubilidad de nitrógeno según el método 46-23 de la AACC (2010), que consistió en una extracción acuosa de la proteína soluble seguida de la medición de su concentración mediante la técnica de Bradford, midiéndose la absorción del complejo proteínas-coomassie blue, en espectrofotómetro. Para evaluar la digestibilidad proteica, se utilizó la técnica DIERICK utilizando pepsina y pancreatina. Luego de ambas digestiones se procedió a la precipitación de las proteínas solubles no digeridas para determinar mediante el método Kjeldahl el total de nitrógeno no proteico presente. Resultados: Se logró a través de la formulación propuesta un contenido proteico superior a las barras comerciales con quinua disponibles en mercado, siendo de 16% para la barra propuesta y 9,8% las barras comerciales. Además, la barra de quinua elaborada presentó una solubilidad proteica considerablemente superior: 44,5%, contra el 32,4% de la barra comercial; sin embargo, dicha diferencia no resulta estadísticamente significativa. Al analizar la digestibilidad proteica los resultados obtenidos no fueron concluyentes dado que se requiere para su determinación una muestra deslipidizada que no fue posible en la presente investigación. Conclusiones: Una solubilidad alta implica más proteínas accesibles a las enzimas digestivas, y, por ende, un mejor aprovechamiento del alimento por lo cual, desde el punto de vista proteico, la barra de quinua expandida supera cuali y cuantitativamente a la barra de cereal con quinua comercial, constituyéndose en una opción saludable como colación o complemento de un desayuno/merienda.