Aprovechamiento de subproductos de la industria cerealera como alternativa de producción alimentaria funcional: panificados a base de germen y afrechillo de trigo

PERALTA MARIANA; VICENTINI G; ALBRECH CLAUDIA; SCHULZ NA; SABINI MARÍA CAROLA

Buenos Aires

Jornada; POTENCIAL DE LOS RESIDUOS DE LA PRODUCCIÓN PRIMARIA Y DE LA INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS COMO FUENTES DE SUSTANCIAS BIOACTIVAS.; 2018

Foro de Alimentación, la Nutrición y la Salud (FANUS)

INTRODUCCIÓN: Alrededor de un tercio de la producción de los alimentos destinados al consumo humano se pierde o desperdicia en todo el mundo1. Esta situación, impacta desfavorablemente sobre el medio ambiente debido a la utilización no sostenible de los recursos naturales, sumado a la disposición final de más residuos que contribuyen a la emisión de gases de efecto invernadero y el calentamiento global2. En este sentido, la industria cerealera genera subproductos que se desprenden de la molienda del grano de trigo: afrechillo y germen de trigo, que mayormente son destinados a la industria aceitera, farmacéutica y a la alimentación de rumiantes3. Sin embargo, ambos subproductos incluyen compuestos bioactivos que, al ser utilizados como materias primas de otros alimentos, mejoran su valor nutricional y funcional4,5,6. Conforme a lo expuesto, el aprovechamiento de excedentes de la cadena productiva de alimentos para la obtención de nuevos productos con mejor perfil nutricional que sus pares comerciales, permitiría reducir el impacto ambiental producto de su desecho, plantear una alternativa de uso como ingrediente funcional y explotar una fuente de nutrientes actualmente desaprovechada. OBJETIVO: Valorizar los principales subproductos de la industria cerealera utilizándolos como materia prima de panificados de calidad nutricional mejorada, en la ciudad de Córdoba, Argentina en el año 2018.MATERIALES Y METODOS: Se desarrolló una formulación de panificado con germen y afrechillo de trigo y se determinó su composición químico-nutricional. La materia prima se obtuvo de excedentes y subproductos de la industria cerealera de la provincia de Córdoba (Molinos Florencia S.A). Se evaluó la respuesta glucémica post-prandial tras su consumo, en sujetos mayores de ambos sexos (n=15), que firmaron el consentimiento informado avalado por el Comité de Ética del HNC, REPIS N° 3488. Para definir el Índice Glucemico (IG), se determinó el incremento del área bajo la curva (AUC) de la respuesta glucémica del pan modificado respecto pan blanco como alimento de referencia (porción con 50 g de Hidratos de Carbono disponibles). Complementariamente se calculó la Carga Glucémica (CG), por considerarse un indicador más apropiado dado que considera la cantidad de HC aportados por una porción real del alimento evaluado7 La evaluación sensorial fue efectuada por jueces consumidores utilizando una escala hedónica de cinco puntos. Se utilizó ANAVA y chi2 para el análisis de los valores obtenidos.RESULTADOS Y DISCUSIÓN: la composición químico nutricional del pan con germen y afrechillo de trigo fue por porción (50 g/1 bollo) la siguiente: 137 Kcal; 21,7 g HC; 3,6 g grasas; 4,4 g pt, además se destaca el aporte de 3,4 g de fibra alimentaria bruta. Respuesta Glucemica, IG y CG: a partir de los 30 a los 90 minutos las cifras de las glucemias promedio del pan modificado se mantienen por debajo de las del pan blanco, sin embargo dichas diferencias no resultan estadísticamente significativas. El IG determinado a partir del Área Bajo la Curva obtenida fue de 69, permitiendo clasificar el pan con subproductos en la categoría de IG moderado. Por su parte, la CG del pan con germen y afrechillo de trigo fue de 15 (CG media), siendo la del pan blanco 22,5 (CG alta). Los factores que influencian la respuesta glucémica de alimentos ricos en HC, son principalmente: la naturaleza de los monosacáridos, la estructura del almidón y la presencia de almidones resistentes, la estructura del alimento, fibras viscosas o ácidos orgánicos. Los mecanismos de reducción de la respuesta glucémica podrían estar también influenciados por cambios en la velocidad de vaciamiento gástrico y amilolisis de almidón, en la que influyen la gelatinización y la retrogradación. Además, la interacción entre el almidón y las proteínas provoca una encapsulación del almidón parcial o total que limita la accesibilidad de las α- amilasas8. En consecuencia, la CG del pan podría atribuirse a la presencia de una cantidad elevada de fibra, pero más aún a que sólo proporciona 21 g de HC disponibles por 50 g de ración de consumo, frente a 30 g de HC del pan blanco. También, una miga más compacta (o densa) como la obtenida en el pan elaborado, podría reducir la respuesta glucémica y el IG9 (Fig. N1). Aceptabilidad: Con respecto a los atributos sensoriales, el pan elaborado tuvo una aceptabilidad global del 96 %, siendo los atributos ?color? y ?sabor? los mejor valorados y el aroma el más afectado (91 % de valoraciones positivas) (Fig. N2). La aceptabilidad lograda, se vio consolidada además por una elevada potencialidad de compra (97% de los encuestados), preferencia superior respecto del pan blanco (90%) y una percepción de estar consumiendo un producto con características nutricionales mejoradas en la mayoría de los consumidores (97%). Esto último resulta determinante en la aceptabilidad del producto, si se considera que la población presenta interés creciente en el consumo de alimentos que aporten beneficios para la salud10. De acuerdo a ello, un pan fuente de fibra puede ser de interés para la mayoría de la población que evaluó el producto de estudio. CONCLUSIÓN: Es factible valorizar los subproductos de la industria cerealera (germen y afrechillo de trigo) para la producción de un pan funcional, con un índice glucémico menor al pan blanco y sensorialmente aceptable por la población.