EVALUACIÓN DE LA ESTABILIDAD FÍSICO-QUÍMICA Y FUNCIONAL DE BEBIDAS OBTENIDAS A BASE DE PERMEADO DE LACTOSUERO

VERDE L; BAGHINI V; ALBRECHT C; GARELLO J

Córdoba

Jornada; 1° Jornada Estudiantil Interdisciplinaria de Investigación en Salud; 2018

SeCyT- Escuelas de la Facultad de Ciencias Médicas de la Universidad Nacional de Córdoba.

Introducción: El destino del lactosuero generado a partir de la elaboración de quesos, constituye una problemática en la industria láctea dado que frecuentemente se trata como residuo, afectando el medio-ambiente. A pesar de ser el lactosuero un vehículo de nutrientes apto para elaborar diversas bebidas, existen diferentes factores que generan inconvenientes asociados principalmente a la estabilidad de las mismas. Objetivo: optimizar la formulación y proceso productivo de una bebida a base de permeado de lactosuero a fin de mejorar su estabilidad físico-química y valor nutricional. Materiales y métodos: Se desarrollaron tres formulaciones y procesos para bebidas a base de permeado de lactosuero (Filtrada-F; Con extracto enzimático de ananá-EAE y control) analizando su composición químico-nutricional y evaluando durante el lapso de 30 días: estabilidad física (sólidos disueltos, sólidos precipitados, densidad, turbidez, color, transmitancia, absorbancia, sabor y olor), estabilidad química (pH, °Brix, proteínas totales y glucosa libre) y estabilidad funcional (FRAP) de las mismas. Resultados: se logró mantener la estabilidad física y química de las tres formulaciones propuestas, durante 30 días. La bebida filtrada fue la de mayor aceptabilidad organoléptica. La capacidad antioxidante de las bebidas aumentó significativamente durante el almacenamiento, esto incrementó su valor funcional. Discusión/conclusión: es posible realizar una bebida a base de permeado de lactosuero con propiedades físico-químicas y nutricionales óptimas como alternativa para utilizar este desecho con impacto en el medio ambiente.