Caracterización nutricional del surel (Trachurus lathami) para su aprovechamiento en la industria pesquera

TEMPERONI BRENDA; VITTONE MARINA; MASSA AGUEDA

Buenos Aires

Congreso; XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos. XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El surel es un pez pelágico-costero que se distribuye en el océano Atlántico Occidental, desde el Golfo de Maine, en los Estados Unidos (43°N) hasta los 47°S en Argentina. Si bien es una especie abundante en toda su distribución, sólo soporta pesquerías de pequeña escala en Brasil, Guyana y Venezuela. En Argentina, el surel es capturado incidentalmente en la pesquería de caballa y es descartado por la flota comercial. La importancia del consumo de productos pesqueros en la dieta humana se ha demostrado en términos de seguridad alimentaria y nutricional, siendo particularmente valioso en la lucha contra ladesnutrición y las deficiencias de proteínas en países en vías de desarrollo. En este contexto, el objetivo de este trabajo fue determinar los principales componentes químicos del tronco (principal parte comestible) del surel a fin de evaluar su valor nutricional y definir alternativas tecnológicas para su valorización industrial. Las muestras estudiadas fueron obtenidas en una campaña de investigación realizada a bordo del BIP ?Víctor Angelescu? del INIDEP, en primavera del 2018. Se tomaron distintos datos biométricos y el rendimiento fue determinado mediante el cociente entre el peso del ejemplar descabezado/peso total x 100. Posteriormente, se determinaron los principales componentes nutricionales del tronco: proteínas, cenizas y humedad según AOAC; lípidossegún Bligh&Dyer (1959) y ácidos grasos por cromatografía gaseosa (GC-FID). Los datosbiométricos indicaron que el surel es una especie pequeña (largo total: 15,90±0,41 cm; peso total 35,75±0,82 g), siendo el rendimiento de la porción destinada para consumo humano de 68,37±2,55%. El contenido proteico de dicha porción fue de 12,66±0,25% mientras que los lípidos presentaron valores de 4,80±0,07%, siendo el aporte energético de 93,88±0,90 Kcal/100 g. Los ácidos grasos presentes en el tronco fueron: saturados 46,25±3,41%, monoinsaturados 17,25±0,62% y poliinsaturados (PUFAs) 26,66±3,58%. La proporción de ácidos grasos Omega 3 fue de 23,13±3,42%, siendo el contenido del ácidodocosahexaenoico (DHA) de 16,79±2,61% y del ácido eicosapentaenoico (EPA)5,67±0,92%. En los últimos años, estos dos ácidos grasos han recibido mucha atención por parte de la comunidad médica ya que aportan numerosos beneficios en la prevención y modulación de las enfermedades cardiovasculares y procesos inflamatorios, entre otras enfermedades. Los resultados del presente estudio indican que el aprovechamiento del surel es relevante, no sólo desde el punto de vista nutricional y de salud, sino también económico dado que el desarrollo de nuevos productos pesqueros a partir de esta especie con escaso valor comercial puede aumentar las actuales ofertas comerciales e impulsar nuevos mercados nacionales e internacionales.