Extracción de aceite de hígado de rayas: ventajas y desventajas de diferentes metodologías.

DANIELA LAMAS; AGUEDA MASSA

Aceites y Grasas

ASAGA

Lugar: Rosario; Año: 2019 vol. 116

0328-381X

El aprovechamiento de los recursos marinos y la revalorización de los residuos de la industria pesquera están en auge, debido a la gran cantidad de desperdicios generados y sus vastos usos potenciales. Se puede estimar que prácticamente por cada tonelada de pescado consumido, se genera una tonelada de residuo. Entre las opciones actuales de procesamiento de los mismos, se encuentra la producción de harina y aceite. Hoy en día el aceite de pescado es un producto de gran valor comercial debido a sus altas concentraciones en omega-3, principalmente, de ácido eicosapentanoico (EPA) y docosahexanoico (DHA). Estos ácidos grasos son altamente valorados por sus propiedades benéficas en el campo nutricional y de la salud humana. Además, es buena fuente de vitaminas D y A, siendo un ingrediente de interés para elaborar suplementos alimenticios, emulsiones y productos cosméticos entre otros. El proceso industrial para la extracción de aceite de pescado ha evolucionado progresivamente debido a la necesidad de mantener las propiedades nutritivas y por el efecto de un notorio mejoramiento de las tecnologías aplicadas. Las técnicas de extracción van desde tecnologías convencionales, como cocción, prensado húmedo y extracción por solventes, hasta propuestas más recientes, como métodos enzimáticos, ensilaje de pescado y fluidos supercríticos. Por otro lado, el interés en el enriquecimiento de ácidos omega-3 ha crecido y si bien se han propuesto varias técnicas para lograrlo, se busca que la materia prima de partida sea de calidad y en alta concentración de estos compuestos. Por lo tanto, se requiere que los procesos de producción estén diseñados para alcanzar este fin, minimizando pérdidas y maximizando la disponibilidad de los constituyentes benéficos.