Tomates cherry en conserva

PEPPI, D; SANCE, M.; PERALTA I. E.

Buenas Aires

Congreso; I Congreso Latinoamericano del Foro de la Alimentación, la Nutrición y la Salud (FANUS) y V Congreso de Alimentos Siglo XXI XXXVIII Reunión del Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN); 2015

Capítulo Argentina de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición y Foro de la Alimentación, Nutrición y Salud

Actualmente se presta una mayor atención a la potencialidad de ciertos alimentos para promover la salud, mejorar el bienestar físico y reducir el riesgo de contraer enfermedades. Existen numerosas fuentes de compuestos bioactivos en la naturaleza, el tomate (Solanum licopersicum L.) es reconocido por su aporte en licopeno, β-catoteno, polifenoles y ácido ascórbico, considerándose un alimento con probados efectos antioxidantes. El objetivo de esta investigación fue elaborar una conserva de tomates cherry a partir de una variedad con alto contenido en licopeno, β-catoteno y compuestos fenólicos. Se utilizó una variedad seleccionada en la Facultad de Ciencias Agrarias UNCuyo - INTA La Consulta, tipo cherry indeterminada (LC 712). Inicialmente se utilizaron 2 variantes: a) sin piel, b) con piel. La variante b, fue descartada, debido a que la piel es muy dura y tendía a desprenderse durante el proceso térmico, afectando la estética del producto. Para el líquido de cobertura se utilizó: ácido cítrico (0,02%); cloruro de sodio (0,7%) y sacarosa (1%). Se realizó pelado termo-físico, luego los tomates se envasaron (relación 70/30 entre sólido y líquido) y se sometieron a tratamiento térmico (baño maría) durante 25 minutos. Sobre la materia prima y el producto, se realizaron análisis físico-químicos (humedad, acidez, pH), análisis de compuestos bioactivos (licopeno, β-caroteno y polifenoles) y actividad antioxidante in vitro (capacidad antioxidante equivalente al trolox y poder antioxidante de reducción del Ión férrico). Además se determinó la composición centesimal del producto. Luego del procesamiento el contenido de licopeno se redujo 66%, β-caroteno disminuyó 79%, y el contenido de polifenoles no se vio afectado. La capacidad antioxidante equivalente al Trolox (TEAC) de los compuestos lipofílicos (licopeno y β-caroteno) disminuyó 42%. La actividad antioxidante de los compuestos hidrofílicos (compuestos fenólicos) sufrió una disminución tan solo del 2%. El análisis de la composición centesimal mostro que para una porción de 130 g, el aporte de energía es de 25 kcal, proteínas 1,7 g, fibra alimentaria 2,4 g y sodio 36 mg. Se obtuvo una conserva atractiva a la vista, de sabor agradable, que mantiene los compuestos antioxidantes hidrofílicos y parte de los lipofílicos presentes en la materia prima y que ejerce actividad antioxidante in vitro.