INOCUIDAD DE LOS ANTIMICROBIANOS NISINA Y NATAMICINA FRENTE AL CULTIVO INICIADOR DE QUESO SEMIDURO.

CAROLINA OLLE RESA; SOFIA BERTI; ROSA JAGUS; LIA NOEMI GERSCHENSON

Cordoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, CICyTAC; 2016

La elaboración de quesos semiduros se basa en la incorporación de cultivos específicos, llamados iniciadores, a la leche. Uno de los grandes desafíos de la industria quesera es combatir la contaminación que se genera sobre la superficie de los quesos durante la maduración sin perjudicar su flora nativa. La natamicina, NA y la nisina, NI son antimicrobianos naturales utilizados en alimentos y considerados GRAS (generalmente reconocidos como seguros). El objetivo de esta investigación fue estudiar la influencia de NA y/o NI sobre las bacterias presentes en un cultivo iniciador empleado habitualmente para elaborar quesos semiduros.Para ello se evaluó el efecto de dichos antimicrobianos sobre el sistema modelo (leche+ cultivo iniciador), dado que la leche es la materia prima básica de la fabricación de quesos. Se preparó una suspensión del cultivo iniciador en leche (106 UFC/ml) y se agregaron 20 μl de una suspensión de NA y/o 20 μl de una suspensión de NI con concentraciones adecuadas para que se obtuviera una concentración de 50 ppm de natamicina (tratamiento TNA) o 12,5 ppm de nisina (tratamiento TNI) o 50 ppm de natamicina + 12,5 ppm de nisina (tratamiento TNANI). Las cantidades de antimicrobianos incorporadas corresponden a las máximas permitidas por el Código Alimentario Argentino para productos lácteos. A su vez se evaluó un sistema control (sin antimicrobianos). Los distintos sistemas se almacenaron a 37ºC y se tomaron muestras periódicamente para evaluar la viabilidad de las bacterias mesófilas (BM) y bacterias lácticas (BL) utilizando los agares PCA y MRS en anaerobiosis, como así también el pH. Los resultados muestran que los tratamientos con nisina (TNI y TNANI) redujeron 2 UFC/ml aproximadamente el recuento inicial de BM y BL. Sin embargo, a lo largo del almacenamiento, estos recuentos de bacterias mostraron un comportamiento similar al control. El tratamiento con natamicina (TNA) no afectó el comportamiento de BM ni BL. Las bacterias presentes en el fermento redujeron el pH de la leche de 6,5 a 4,5. Los resultados obtenidos indicaron que el agregado de antimicrobianos al sistema modelo no afectó el desarrollo del cultivo iniciador ni el pH del sistema a lo largo del almacenamiento. Este resultado muestra la adecuidad de estos antimicrobianos para la prevención de una contaminación por microorganismos indeseables, sin dañar a la flora nativa de bacterias propia de los quesos semiduros.