INTECIN   20395
INSTITUTO DE TECNOLOGIAS Y CIENCIAS DE LA INGENIERIA "HILARIO FERNANDEZ LONG"
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
EFECTO ANTIMICROBIANO DE CITRAL EN SISTEMAS MODELO DE BEBIDAS FORMULADAS A BASE DE SUERO DE QUESO
Autor/es:
CUCAGNA, V.; MUGLIAROLO, S. L.; JAGUS, R.J.
Reunión:
Conferencia; FoodInnova, International Conference on Food Innovation; 2014
Resumen:
El suero de queso, efluente de la
industria quesera, presenta una alta demanda biológica de oxígeno y por lo
tanto no puede ser eliminado sin tratar. Como contrapartida, presenta un alto
valor nutritivo por lo que resulta de interés desarrollar procesos de
recuperación y revalorización para su aprovechamiento integral. Las bebidas a base de suero de queso resultan una posibilidad
para recuperar este subproducto. Se trata de alimentos proteicos y de alto
contenido acuoso que resultan susceptibles al desarrollo microbiano. Por lo
tanto, su diseño requiere la aplicación de tratamientos que prolonguen su vida
útil microbiológica. En este sentido, existe gran interés en la
investigación de antimicrobianos naturales como los aceites esenciales de
origen vegetal, en particular, el citral, presente en aceites de lemongrass, aceites de limón
y naranja. El objetivo de este estudio fue evaluar la efectividad
antimicrobiana del citral en sistemas modelo de bebidas a base de suero de
queso. Se estudió el comportamiento
de Listeria innocua y de Saccharomyces cerevisiae frente a distintas concentraciones de citral (0,01 a 0,1%)
en sistemas modelo de bebidas formuladas a base de suero de queso de pH 4 y pH 6. El citral resultó
eficaz para controlar el crecimiento de L. innocua a ambos pH, pero el aumento
de acidez incrementó este efecto notoriamente. En los sistemas de pH 4, la
aplicación de 0,05% citral tuvo acción
inhibitoria instantánea disminuyendo el recuento por debajo de 1 log UFC.ml-1,
mientras que el agregado de 0,02% citral
ejerció el mismo poder inhibitorio a partir de las 24h de almacenamiento.
A su vez, el citral controló el crecimiento de S. cerevisiae, y su efecto inhibitorio no se vio modificado por la
variación de pH. En este caso, la aplicación de 0,01% de citral fue suficiente
para provocar una disminución del recuento hasta 1 log UFC.ml-1 a
las 24 h de almacenamiento
Los resultados obtenidos demostraron que el empleo de citral como antimicrobiano
natural es una alternativa innovadora para extender la vida útil de los sistemas de bebidas formuladas a base
de suero de queso.