Relación almidón:gelatina en películas comestibles: Efecto sobre propiedades mecánicas, sellado al calor y permeabilidad al vapor de agua

GERSCHENSON L.; JAGUS R.; IZZI Y.; OLLÉ C.

Ciudad de Buenos Aires

Taller; Segundo Taller Biotecnología aplicada a la Tecnología de Alimentos; 2022

En los últimos años, se ha intensificado la búsqueda de alternativas para el reemplazo de los empaques plásticos derivados del petróleo por materiales más amigables con el medio ambiente, como las películas comestibles (PC) a base de biopolímeros. Estos materiales derivan de recursos renovables, son biodegradables y permiten la utilización de subproductos de la industria alimentaria. Se reportó que las combinaciones de biopolímeros dan lugar a PC con buenas aptitudes para su uso en alimentos. La combinación de almidón de mandioca (AM) y gelatina (G) resulta promisoria para la formulación de PC transparentes, flexibles y con buenas propiedades de barrera, con aptitud para formar parte de envases destinados a contener alimentos. Si bien existen diversos estudios respecto a sus propiedades resulta interesante conocer el efecto de nuevas proporciones de ambos materiales y el uso de glicerol en baja concentración como plastificante.  El objetivo de este trabajo consistió en evaluar el efecto de dos relaciones AM:G sobre las propiedades fisicoquímicas de PC plastificadas con glicerol, con potencial uso como material para empaque de alimentos.Se elaboraron dos mezclas de AM:G (70:30 y 60:40) plastificadas con 3% glicerol (m/m), y se obtuvieron las PC a través del método de casteo. Se evaluaron sus propiedades mecánicas, a través de ensayos de tensión realizados con una máquina universal de testeo (Instron, USA), la permeabilidad al vapor de agua (PVA) de forma gravimétrica, y la resistencia al sellado por calor, mediante la aplicación de termosellado durante 10 segundos para la formación de cierres, que luego fueron evaluados utilizando una máquina universal de testeo. Los resultados indicaron que la variación en la relación AM:G afecta las propiedades evaluadas. Las PC formuladas con una relación AM:G de 70:30 mostraron mayor esfuerzo y menor deformación a ruptura, menor PVA y mayor resistencia media al cierre, en relación con las PC conteniendo mayor concentración de G. Este comportamiento podría asociarse al carácter hidrofílico de la gelatina. Su agregado a matrices de AM permite absorber más moléculas de agua, aumentando así la PVA. Por otro lado, se reportó en la bibliografía que el agregado de G en combinación con glicerol genera películas más flexibles y menos frágiles por su acción como ?co-plastificante. Es posible concluir que la utilización de distintas combinaciones AM:G permite la obtención de PC con propiedades diversas, que pueden adaptarse a distintos tipos de alimentos, con requerimientos diferentes en cuanto a PVA, flexibilidad, o envasado.  Es necesario una mayor caracterización de las PC, en cuanto a la evaluación de otros parámetros fisicoquímicos y microbiológicos de interés. Por otro lado, es importante analizar la compatibilidad de las formulaciones con otros componentes, como antimicrobianos naturales, y con el alimento a contener.