Estabilidad y vida útil de un batido verde conteniendo hojas de apio tratado con condiciones optimizadas de ultrasonido y nisina, durante su almacenamiento en refrigeración

FERNANDEZ MV; JAGUS RJ; PEREIRA, LUCIA; AGUERO, MARIA VICTORIA

CABA

Taller; Segundo Taller Biotecnología aplicada a la Tecnología de Alimentos; 2022

UTN

Las bebidas a base de frutas y verduras (F&V), sin pasteurizar y sin conservantes químicos se encuentran en auge a nivel local y global. La mezcla de F&V resulta muy atractiva sensorial y nutricionalmente, y permite incorporar ingredientes no tradicionales actualmente subutilizados, como las hojas de apio, de gran valor nutritivo. Para lograr su estabilidad y una vida útil que no limite su comercialización, pueden aplicarse métodos alternativos de preservación, como tecnologías no térmicas y/o conservantes naturales. En estudios previos se optimizó el tiempo y porcentaje de amplitud máxima de un tratamiento con ultrasonido, junto con la concentración del antimicrobiano natural nisina, resultando en un tratamiento de 7,4 min, 74% de amplitud y 500 UI/mL de nisina que logró la mejor solución de compromiso en la minimización de factores de deterioro y maximización de atributos de calidad. El objetivo de este trabajo fue evaluar la estabilidad y vida útil del batido tratado con las condiciones optimizadas durante el almacenamiento en refrigeración. Para ello se preparó el batido conteniendo manzana verde (43%), jugo de hojas de apio (10%), espinaca (10%), jugo de limón (7%) y agua (30%). Se reservaron muestras sin tartar de este batido como control (C), mientras que el resto de las muestras se sometieron al tratamiento optimizado (TO) previamente mencionado. Todas las muestras se almacenaron a 5 ± 1 °C durante 30 días, evaluándose periódicamente sólidos solubles totales (SST), pH, diferencias de color (ΔE= (Δa2+ Δb2 + ΔL2)1/2) con respecto al del control al día cero, actividad enzimática (PPO y POD), polifenoles totales (TPC), capacidad antioxidante (DPPH y FRAP) y recuentos de bacterias mesófilas (BAM), enterobacterias (EB) y mohos y levaduras (M&L). No se observaron diferencias significativas de pH y SST entre muestras tratadas y control durante el almacenamiento. En todos los casos el pH presentó valores entre 3,5 y 3,3; y los SST se mantuvieron estables alrededor de 6 °Brix durante todo el almacenamiento. En relación con las diferencias de color, mientras que el control presentó diferencias levemente notables (ΔE entre 1.5-3) a partir del día 6 de almacenamiento refrigerado, las muestras tratadas lo hicieron a partir del día 26, no llegando en ningún caso al rango de diferencias apreciables a simple vista (ΔE entre 3-6). Con respecto a la actividad de PPO el TO logró una reducción inicial del 15%, manteniendo valores entre 15-25% por debajo del control durante todo el almacenamiento. En el caso de POD, el TO mostró inicialmente una activación del 12% con respecto al valor de C, mientras que en las últimas semanas de almacenamiento presentó valores entre 14-27% menores a C. Mientras que el C presentó a día 0 un contenido de TPC de 42,1 ± 2,4 mgAG/100 g, reduciendo su valor hasta 27,1 ± 3,0 mgAG/100 g a día 30, el TO provocó un aumento inicial del 10% manteniendo luego valores alrededor de 40% mayores que los del control. El valor de FRAP en las muestras control fue de 510 µTX/100g cayendo a valores de 190 µTx/100g al día 30, las muestras de TO presentaron un comportamiento similar. En el caso de DPPH el C partió de 255 µTX/100g llegando a 160 µTX/100g al día 30, el TO partió de valores similares, pero resultó más estable con valores entre 10-60% mayores que el control durante todo el almacenamiento. Mientras el recuento de EB no fue determinante pues ambos tratamientos (C y TO) mostraron recuentos por debajo del límite de detección (LD: 2,0 log UFC/mL) desde el día 6 en adelante, en el caso de las BAM el C partió de 5,1 log UFC/mL y llegó a 6,1 log UFC/mL al día 30, las muestras tratadas partieron de 3,5 log UFC/mL, y no superaron el límite microbiológico aceptable para esta población (6,0 log UFC/mL) en todo el almacenamiento. La población más relevante resultó ser M&L, en el caso del C partió de 4,0 log UFC/mL y superó el límite (6,0 log UFC/mL) al día 14, mientras que las muestras tratadas partieron de 2,8 log UFC/mL y no superaron el límite en todo el almacenamiento. El tratamiento optimizado logró prolongar la vida útil microbiológica del batido en al menos dos semanas, logró inactivar las principales enzimas de deterioro de manera significativa, obteniendo mejoras en la estabilidad del color, contenido de polifenoles totales y capacidad antioxidante.