Efecto de la radiación UV-C sobre los principales factores de deterioro y compuestos de interés de un batido vegetal conteniendo subproductos hortícolas revalorizados

AGÜERO MV; JAGUS, R. J.; ROMERO BOLLÓN, MARIANA; FERNANDEZ, M. V.

CABA

Taller; Segundo Taller Biotecnología aplicada a la Tecnología de Alimentos; 2022

Las bebidas elaboradas a base de frutas y verduras tienen una vida útil corta, generalmente atribuida al deterioro enzimático y microbiano. Las técnicas tradicionales de procesamiento térmico utilizadas para su preservación causan pérdidas de nutrientes sensibles al calor y afectan negativamente las características sensoriales, lo que ha llevado a la búsqueda de tecnologías alternativas para este tipo de producto. El efecto de algunas tecnologías no térmicas, como la radiación UV-C, ha sido estudiada en algunos jugos de fruta, pero su aplicación en matrices complejas como los batidos mixtos de frutas y verduras (BMF&V) constituye un área de vacancia. El objetivo de este trabajo fue evaluar el impacto de diversas dosis de radiación UV-C, sobre los principales factores de deterioro y algunos compuestos de interés en un BMF&V. Para ello, se prepararon batidos conteniendo jugo de naranja (59 %), zanahoria (15 %), manzana verde (15 %), hoja (6 %) y tallo (5 %) de remolacha, formulación desarrollada por el grupo para la revalorización de los tallos y hojas de la planta de remolacha. Se reservaron muestras sin tratar como control (C), mientras que el resto de las muestras se sometieron a distintas dosis de radiación UV-C (D1-D4) que se lograron variando los tiempos de exposición (1, 3, 5 y 8 min) a una intensidad fija (36 W/m2). Inmediatamente después del tratamiento se evaluó su impacto sobre pH, sólidos solubles totales (SST), diferencia de color (ΔE=( Δa2+ Δb2 + ΔL2)1/2), betacianinas (Bc) y betaxantinas (Bc), polifenoles totales (TPC), capacidad antioxidante (DPPH y FRAP), actividad de polifonoloxidasa (PPO) y peroxidasa (POD) y los recuentos de bacterias mesófilas (BAM), enterobacterias (EB) y mohos y levaduras (M&L). Los valores de pH y SST no se vieron afectados por el tratamiento, presentando todas las muestras valores de 3,9±0,1 y 10,2±0,1°Brix, respectivamente. Las diferencias de color con respecto al C fueron leves en todos los casos, con valores de ΔE entre 1,3 y 1,6, indicando que no son diferencias apreciables a simple vista. Se observó una tendencia a la pérdida en el contenido de Bc, Bx y TPC a mayor dosis de irradiación. Sin embargo, estas pérdidas no superaron el 10%, incluso al aplicar la mayor dosis. Con respecto a la capacidad antioxidante, todos los tratamientos produjeron reducciones de DPPH de alrededor del 10%, mientras que FRAP presentó aumentos con el tratamiento, mostrando aquel tratado con D4 un valor 75% mayor que el C. Esto podría indicar que la extractabilidad o actividad de algún compuesto con buena capacidad de reducción férrica se ve ampliamente favorecida con el tratamiento. En relación a la actividad de PPO, se observó una tendencia al aumento con la dosis de irradiación, lo que indicaría un efecto de activación, mientras que fue muy interesante observar con la dosis más alta (D4) una reducción del 18% con respecto al control (indicando la presencia de una dosis umbral). Por su parte POD, mostró una clara tendencia a la reducción con el aumento de la dosis, presentando D4 una actividad de un valor 50% menor que el control. Finalmente, los recuentos de BAM, EB y M&L, presentaron una tendencia a la reducción con el aumento de la dosis, pero las mismas fueron muy acotadas, por debajo de 1 log UFC/mL en todos los casos. Si bien sería necesario evaluar los efectos del tratamiento durante el almacenamiento refrigerado de las muestras para detectar posibles daños subletales que impidan el desarrollo de estos microorganismos durante el mismo, los resultados de este estudio indican que probablemente sea necesario combinar con otras tecnologías en caso de requerir un mayor control de la microflora nativa. Mientras que el tratamiento generó pérdidas muy acotadas en algunos compuestos de interés, aquellos que se vieron favorecidos lo hicieron de manera destacable. Se resalta el efecto del tratamiento en el aumento de la capacidad de reducción férrica y en la reducción de las principales enzimas de deterioro, lo que hace que este sea muy prometedor para continuar explorando su aplicación, ya sea de manera individual o combinada con otras tecnologías, en la preservación de este tipo de productos.