Análisis de la efectividad y biodisponibilidad de antimicrobianos naturales en recubrimientos comestibles reforzados con expeller de soja sobre queso Port Salut

JAGUS, ROSA J.; BERTI, SOFÍA; FLORES, SILVIA K.

Córdoba Capital

Congreso; IX Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2022); 2022

Uno de los alimentos de amplio consumo mundial resulta ser el queso. Dentro de las etapas para su elaboración, el almacenamiento es una de las más críticas en relación con su estabilidad microbiológica. Consecuentemente, la industria quesera tiene como gran desafío mantener la calidad del queso hasta que llega al consumidor. El objetivo de este trabajo fue evaluar la efectividad y biodisponibilidad de natamicina y nisina, soportadas en recubrimientos comestibles reforzados con expeller de soja sonicado sobre queso Port Salut frente a una contaminación mixta con Saccharomyces cerevisiae y Listeria innocua. Se prepararon tres formulaciones a base de almidón de mandioca, glicerol, agua: Exp reforzada con 9,2 % de expeller. CNANI adicionada con 0,54 % de natamicina y 0,136 % de nisina y ExpNANI adicionada con expeller y antimicrobianos (porcentajes expresados en base almidón).Se consideró como control al queso sin recubrir. Los recubrimientos se constituyeron sobre el queso luego de sumergir trozos de 7-9 g en la formulación y colocarlos a 40 °C por 1 h en estufa con baja convección. Se evaluó la acción de las coberturas como barrera a una contaminación externa colocando los distintos sistemas a 12 ºC. Adicionalmente, se formularon películas de los distintos sistemas para evaluar su estructura a través del microscopio óptico. Los resultados obtenidos mostraron que solo los recubrimientos ExpNANI y CNANI inhibieron los microorganismos que quedaron sobre la superficie, ofreciendo de esta forma un producto seguro. En ambos casos, los recuentos se mantuvieron por debajo del límite de detección después de 24-48 hs de almacenamiento dependiendo el microorganismo. Como contrapartida, el recubrimiento sin antimicrobianos (Exp) y el queso sin recubrir mantuvieron niveles alrededor de los 5 ciclos log (por encima del límite de aceptación) para L. innocua y por encima de este para S. cereviciae observándose un incremento hacia el final del almacenamiento. Los recubrimientos conteniendo antimicrobianos fueron una buena barrera frente a una contaminación externa post-procesamiento durante el almacenamiento por 7 días en comparación con queso sin recubrir. Por otro lado, las imágenes de las películas mostraron una correcta integración de los componentes, sin presentar poros ni aglomeraciones. Se pudieron observar cristales de natamicina en los sistemas con dicho antimicrobiano y partículas de expeller sonicado en los sistemas con este relleno. Se concluye que los antimicrobianos presentes en los recubrimientos estuvieron biodisponibles. El expeller de soja no presentó actividad antimicrobiana y a su vez, permitió la difusión y acción de los antimicrobianos presentes. Por lo tanto, en base a los resultados, la aplicación del recubrimiento ExpNANI contribuye a una mejor conservación del queso Port Salut.