IMBIV   05474
INSTITUTO MULTIDISCIPLINARIO DE BIOLOGIA VEGETAL
Unidad Ejecutora - UE
informe técnico
Título:
Informe Técnico: Estudio de vida útil de productos de maní elaborados con maní Runner normal y alto oleico
Autor/es:
GROSSO, N. R.; NEPOTE V.; OLMEDO R.H.; QUIROGA, P. R.; ASENSIO C.; RIVEROS C. G.
Fecha inicio/fin:
2010-07-07/2012-07-01
Páginas:
1-42
Naturaleza de la
Producción Tecnológica:
Biológica
Campo de Aplicación:
Produccion vegetal-Oleaginosos
Descripción:
Objetivos
· Evaluar cambios de calidad química y sensorial de los granos de maní crudo de las variedades producidas en Córdoba durante su almacenaje como maní en caja.
· Determinar y predecir la vida útil de granos de maní crudo de las variedades estudiadas.
Materiales
Se utilizaron granos de maní de calibre 40/50 o 38/42 de Las variedades comerciales actualmente producidas en Córdoba tanto las correspondientes a Runner tipo normal como alto oleico.
Muestreo. Se tomaron muestras de todas las plantas industriales de las empresas asociadas a la Cámara Argentina del Maní. Se trabajaron con los siguientes grupos de muestras:
· Grupos de Muestras ? Maní Común : GM 1, GM 2, GM 3, GM 4, GM 5, GM 6 y GM 7
· Grupos de Muestras ? Maní Alto Oleico: GM 11, GM 21, GM 31, GM 41, GM 51, GM 61 y GM 71
Metodología
Almacenajes:
Se almacenaron las granos de maní en caja de las variedades a estudiar a temperatura ambiente (18-23ºC) simulando las condiciones de las celdas de almacenamiento. Se tomaron muestras a tiempo 0, 45, 90 y 135 días. Los análisis realizaron en tres repeticiones.
Mediciones químicas:
Índice de peróxido (AOAC, 1980).
Acidez (AOAC, 1980).
Índice de p-anisidina (IUPAC, 1987).
Dienos y trienos conjugados (COI, 2001).
Perfil de ácidos grasos (Grosso et al., 2000).
Índice de yodo (Hashim et al., 1993).
Mediciones sensoriales:
Análisis descriptivo sensorial (Lawless & Heymann, 1999; Grosso & Resurrección, 2002):
- Intensidad de sabor maní.
- Intensidad de sabor rancio.
- Intensidades de otros atributos negativos: rugosidad, amargo, ácido, astringencia y cartón.
- Intensidades de otros atributos positivos: dulce, color y salado.
- Textura: crujiente y dureza.
Análisis estadístico:
Todos los análisis fueron realizados por triplicado. Se calcularon medias y errores estándares. Se realizaron análisis de varianza y test de separación de medias LSD-Fisher para establecer diferencias significativas entre muestras en los distintos períodos de tiempo de almacenaje considerando un α = 0,05.