Extracción de antioxidantes a partir de expeller de sésamo para su utilización en alimentos

MARÍA G. BORDÓN; REBECA L. LALLANA; MARÍA A. MARÍN; MARCELA L. MARTÍNEZ

Congreso; XVI Congreso Latinoamericano de Grasas y Aceites; 2015

La producción mundial de semillas de sésamo (Sesamum indicum L.) en 2013 fue de 4.756.752 toneladas. La semilla se utiliza para la elaboración de aceite comestible, margarina, pan, galletas y productos de confitería, entre otros. También como ingrediente en la industria farmacéutica, en la fabricación de jabones, cosméticos y pinturas. Como subproducto de la industria aceitera se obtiene una torta o expeller cuya composición proximal es de 30,3% de lípidos, 28,8% de carbohidratos, 23,7% de proteína, 10,8% de fibra, 6,12% de cenizas, 5,71% de humedad, y compuestos minoritarios con propiedades antioxidantes como lignano glucósidos, sesaminol, pinoresinol y sesamolinol. Antioxidantes sintéticos como butilhidroxianisol (BHA), butilhidroxitolueno (BHT) y tert-butil hidroquinona (TBHQ), son utilizados en la industria alimentaria porque son efectivos y más económicos que los naturales. Sin embargo, su seguridad ha sido cuestionada. El objetivo de este trabajo fue optimizar el proceso de extracción de antioxidantes a partir de una torta de sésamo obtenida industrialmente. Se realizó un diseño experimental de superficie de respuesta, se analizaron los efectos de cuatro factores [Temperatura (20, 40 y 60 °C), Tiempo (20, 40 y 60 min); Etanol (0, 50, 100 %) y relación Sólido/Solvente (0,03, 0,07 y 0,11 g/mL)] sobre la cantidad de fenolestotales, flavonoides, flavonoles y actividad antioxidante. El extracto con las mejores propiedades antioxidantes se obtuvo bajo las siguientes condiciones: 40 ºC, 20min, 50% etanol y 0,03 g/mL. El mismo presentó un EC50 de 3,99 mg extracto seco/mg DPPH, un EC50 (130 °C- 30 min) de 4,68 mg extracto seco/ mg DPPH, un contenido de fenoles totales de 39,37 mg ác. gálico/g de extracto seco, de flavonoides de 2,04 mg de quercetina/g de extracto seco y de flavonoles de 3,01 mg de quercetina/g de extracto seco. A pesar de ser un extracto natural sin purificar, su EC50 es del mismo orden de magnitud que la del BHT, la cual es de 1,35 mg BHT/mg DPPH.El extracto obtenido se aplicó a los productos aceite vegetal poliinsaturado, snacks y microencapsulados de aceite de chía.