IMBIV 05474
INSTITUTO MULTIDISCIPLINARIO DE BIOLOGIA VEGETAL
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Antioxidantes naturales: efecto sobre la estabilidad del aceite de chía
Autor/es:
ROMINA BODOIRA; USSEGLIO VIRGINIA; RIBOTTA PABLO; PENCI MARÍA CECILIA; MARTINEZ MARCELA
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; V Congreso de Ciencia y Tecnología de los alimentos; 2014
Institución organizadora:
Secretaría de Ciencia y Tecnología
Resumen:
El aceite de chía (Salvia hispanica L.) posee excelentes propiedades
nutricionales pero debido al elevado nivel de insaturación (>80 %) es
altamente susceptible al deterioro oxidativo. La adición de
antioxidantes, mejora la estabilidad de los lípidos y prolonga la vida
útil de los alimentos que los contienen. El objetivo de este trabajo fue
analizar la eficacia de antioxidantes naturales tocoferoles (TOC),
palmitato de ascorbilo (PA) y extracto de romero (ER) sobre la
estabilidad oxidativa del aceite de chía obtenido por prensado en frío
bajo condiciones de almacenamiento prolongado (300 días-25°C). Se utilizó un aceite de
chía obtenido por prensado sobre el que se evaluó la capacidad
antioxidante de: (tocoferoles (TOC) al 70%; Palmitato de Ascorbilo (PA)
al 10 %; una mezcla PA+TOC (50:50) y Extracto de Romero al 1% (ER). Con
una periodicidad quincenal se determinó el índice de peróxido (IP);
acidez y coeficientes de extinción específica (k232 y k270), lo que
permitió determinar que: 1) el aceite de chía es susceptible al
deterioro foto oxidativo; 2) existe un sinergismo entre PA y TOC 3); la
combinación PA y TOC resultó más efectiva que el TBHQ y 4) ER y TOC no
tuvieron propiedades antioxidantes en la presente matriz lipídica.
