Evaluación del perfil organoléptico y de textura de carne de pacú alimentado con diferentes dietas. V Simposio Argentino de Ictiología.

PAVON Y., HERNÁNDEZ D.R., FORLANI L., CIAN R.E., CAZENAVE J., SÁNCHEZ S., DRAGO S.R.

Corrientes

Simposio; V Simposio Argentino de Ictiología "Aportes de la ictiología al desarrollo sustentable"; 2017

El objetivo fue obtener información acerca de la incidencia de 2 tipos de dietas sobre la calidad organoléptica y textural de carne de pacú. Se utilizaron 20 juveniles de pacú de 565g de peso inicial distribuidos en dos grupos de 10 peces que fueron criados en estanques y alimentados con una dieta comercial (DC, que contiene harina de pescado) y una dieta experimental (DE, a base de harinas vegetales regionales). A los 3 meses alcanzaron un peso de aproximadamente 1 kg, fueron sacrificados, eviscerados y congelados a -20ºC. A los 7 días, los pescados se descongelaron, cortaron en piezas y se cocieron a 170ºC de ambos lados. Se realizó un perfil de textura instrumental (doble compresión) y un análisis descriptivo cuantitativo (considerando atributos de color, olor, sabor y textura) con un panel sensorial de evaluadores entrenados. En concordancia de los resultados sensoriales, se pudo observar que las carnes de los pescados alimentados con DE presentaron mayor dureza y masticabilidad que los de DC, aunque aceptables para este tipo de alimento. No se observó un impacto significativo en la intensidad del olor y color luego de la cocción de la carne, pero se detectó un leve sabor extraño en las muestras alimentadas con DE. Los panelistas coincidieron en que ambas muestras presentaron olor, sabor y consistencia jugosa asociados con los propios de un pescado fresco cocido, características muy estimadas por los consumidores. Las piezas de carne de DC mostraron mayor resistencia al corte manual, que se reflejó en mayores valores de resiliencia y menores de módulo de deformación obtenidos instrumentalmente. Los parámetros instrumentales concordaron con los sensoriales. Las diferentes dietas indujeron modificaciones en la carne de pacú, pero los cambios en las características mecánicas y organolépticas estuvieron dentro de lo esperado en este tipo de alimento.