Caracterización fisiológica, composición y capacidad antioxidante del fruto del calafate (Berberis Sp.)

V FEURING; L RODONI; M ARENA; A VICENTE; G SOZZI

Buenos Aires

Jornada; V Jornadas Argentinas de Biología y Tecnología de Postcosecha; 2009

Asociación Argentina de Horticultura

El calafate es un arbusto nativo del sur de nuestro país cuyo fruto es una baya pequeña del mismo nombre. A fin de caracterizar la fisiología de este fruto, se evaluó el efecto de aplicaciones de etileno y de un inhibidor de su acción, el 1-metilciclopropeno (l-MCP). Posteriormente, se determinó su tasa respiratoria, producción de etileno, acidez, contenido de azúcares, antocianinas y fenoles. Finalmente se analizó la capacidad antioxidante del calafate en comparación con la de otros frutos. En frutos climatéricos, el etileno acelera la maduración y la producción auto-catalítica de etileno se asocia invariablemente con un incremento en la tasa respiratoria. Enel calafate, ni la respiración ni la producción de etileno mostraron una clara respuesta a la aplicación de este compuesto, con excepción de una reducción en la producción de etileno de los frutos luego de 5 d. Esto, en conjunción con la falta de cambios en la tasa respiratoria respecto a los frutos control y con la ausencia de un climaterio detectable, sugiere que los frutos poseen un comportamiento no climatérico durante la poscosecha. Los tratamientos con 1-MCP estimularon claramente la biosíntesis de etileno, sugiriendo que la producción de etileno en el calafate maduro se encuentra regulada por un mecanismo de retroalimentación negativa, como se ha descrito en otros frutos no climatéricos. La producción de etileno del calafate es baja a moderada (2-4 ~Lkg-l h-l a 20°C) pero superior a la observada en otros 'berries como arándano, frambuesa, o zarzamora. Por su parte, la actividad respiratoria es elevada (47 mL C02 kg-l h-l a 25°C) y similar a la descrita para arándano azul. Los frutos de calafate presentan a cosecha un tamaño pequeño (0,33 g), acidez de 1,6% (3 veces la comúnmente hallada en frutilla) y un contenido de azúcares de 12%. El nivel de antocianinas y fenoles es extremadamente alto (0,65 y 1,1% respectivamente). La capacidad antioxidante del calafate superó en forma marcada a la de los demás frutos analizados: fue 4 veces superior a la hallada en arándanos (que han sido destacados por su nivel de antioxidantes extremadamente alto) y 25 veces mayor que la de otros frutos como manzana, pera o naranja. Nuevos trabajos permitirán optimizar las condiciones de conservación de estos frutos para su consumo en fresco. Por otra parte, su excepcional nivel de antioxidantes hace que puedan considerarse como una fuente importante de compuestos bioactivos.