Impacto de la micobiota del ecosistema uva-mosto-vino sobre la calidad sensorial e inocuidad de vinos de la región vitivinícola DOC San Rafael

MARIA GABRIELA MERIN; ALBERTO NADIM YUNES; LUCIANA PAOLA PRENDES; MARIANELA BIGNERT; FABIO ALBERTO ZAMORA; JUSTINE KONINCKX; LUISA TAPIA

Jornada; XXVI Jornadas de Investigación de la Universidad Nacional de Cuyo.; 2020

El ecosistema microbiano de la uva está compuesto poruna gran diversidad de microorganismos incluyendo bacterias, levaduras y hongosfilamentosos. La fermentación del mosto de uva es un proceso ecológico ybioquímico complejo que implica el desarrollo secuencial de especiesmicrobianas con diferentes características fisiológicas y efectos en laproducción de vino. La uva con podredumbre afecta la ecología microbiana de lauva y su mosto, pero existe poca información acerca de su impacto sobre elperfil aromático del vino obtenido a partir de ella, así como también la inocuidaddel vino por presencia de micotoxinas producidas por ciertos géneros fúngicos. Actualmente,el cambio climático afecta la dinámica poblacional de estos organismos, lo quetambién puede influir en la presencia de micotoxinas o sabores desagradables enel vino, representando un riesgo para la salud del consumidor y pérdidaseconómicas significativas para la industria enológica. El presente proyectoplantea el estudio del impacto de la micobiota del ecosistema uva-mosto-vino dela región vitivinícola DOC San Rafael sobre la calidad sensorial y la inocuidaddel vino. Entre los objetivos del proyecto, el primer punto fue identificar loshongos filamentosos y las levaduras con potencial de deterioro del vino,previamente aislados de este ecosistema. Para ello, seestudió la micobiota presente en superficie de uva, mosto y vino con signos de deterioro de distintas variedades (Malbec, Bonarda, Merlot, Chardonnay yTorrontés) de la DOC San Rafael. Los hongos filamentosos aislados seidentificaron morfológicamente a nivel de género y las levaduras aisladas seidentificaron a nivel de especie por medio de la técnica PCR-RFLP de la regiónITS1-5.8S-ITS2 del gen ARNr y posterior análisis de resultados usando la basede datos Yeast-id. El género fúngico mayoritario resultó Alternaria (36,2%), seguido por Cladosporium (32,8%), Botrytis (14,2%), Penicillium(11,2%) y Aspergillus (5,5%). Además, las levaduras aisladasdesde uva podrida fueron Hanseniaspora vineae (31,8%), Zygosaccharomyces bailii (27,3%), H.uvarum (9,1%), Pichia delftensis (9,1%), P. kudriavzevii(Issatchenkia orientalis) (9,1%), Candida silvae (4,5%), Torulasporadelbrueckii (4,5%) y Zygoascushellenicus (4,5%). A partir de vinos re-fermentados y consignos de deterioro, se lograron identificar cepas pertenecientes a lasespecies Saccharomyces cerevisiae (41,7%) y Dekkera bruxellensis(58,3%). El conocimiento de los agentes responsables del deterioro delos vinos permitirá la toma de medidas y uso de herramientas más específicaspara prevenir o controlar su desarrollo con el fin de evitar la pérdida decalidad del vino.