APLICACIÓN DE BACTERIOCINAS COMO CONSERVANTES DE EMBUTIDOS COCIDOS

PALAVECINO NOELIA Z.; CAYRÉ MARIA E.; GARRO OSCAR A.

Precidencia Roque Sáenz Peña, Chaco

Otro; Difusión de la Labor Docente, Científica, Tecnológica y de Extensión; 2007

Facultad de Agroindustrias

 En la industria cárnica la bioconservación utiliza cultivos protectores o bacteriocinas de bacterias lácticas para inhibir el crecimiento de microorganismos deteriorantes y/o patógenos. En carnes procesadas cocidas envasadas al vacío y almacenadas en refrigeración estos microorganismos crecen sin dificultad y el uso de bacteriocinas representaría una alternativa para controlar su crecimiento, ya que estos péptidos antimicrobianos son activos frente a especies estrechamente relacionadas (bacterias lácticas alterantes y Brochothrix thermosphacta) y a otras bacterias gram- positivas (como el patógeno Listeria monocytogenes). La evaluación de la actividad de diferentes bacteriocinas frente a la flora contaminante de productos alimenticios es una etapa muy importante el diseño de técnicas de bioconservación y es por ello que los objetivos del presente trabajo son: evaluar la sensibilidad de la flora contaminante de embutidos cocidos elaborados en la provincia del Chaco a diferentes bacteriocinas, determinar la mínima concentración inhibitoria de las bacteriocinas para las especies contaminantes y analizar el efecto de diferentes concentraciones de bacteriocinas utilizadas en forma individual y en mezclas sobre el desarrollo de la flora contaminante utilizando sistema modelos. Para realizar el trabajo se tomarán muestras de diferentes embutidos cocidos elaborados en la provincia tales como: salchichas tipo Viena, cracovia, diferentes tipos de mortadelas y chorizo ahumado las cuales se envasarán al vacío en películas de baja permeabilidad al oxígeno y se almacenarán bajo refrigeración hasta su alteración. A partir de estos productos alterados se aislarán, seleccionarán y purificarán cultivos, estos se caracterizarán usando tinción de Gram, morfología celular, reacción de catalasa y oxidasa. Posteriormente se probará la actividad de nisina y lactocina 705 frente a los microorganismos contaminantes, para luego determinar la mínima concentración inhibitoria Se diseñará un sistema modelo que simule el producto cárnico sobre el cual se inoculará con concentraciones conocidas de microorganismos contaminantes y se adicionará diferentes cantidades de bacteriocinas. Las actividades previstas permitirán determinar si la flora contaminante (alterantes y patógenos) de los embutidos cocidos elaborados en la zona es sensible a sustancias naturales como las bacteriocinas de bacterias lácticas. En caso afirmativo este trabajo sentará las bases para el diseño de estrategias que permitan la aplicación de estas sustancias como conservantes de embutidos cocidos contribuyendo al a desarrollo de alimentos más sanos, teniendo en cuenta las actuales demandas de los consumidores, y promoviendo la utilización de métodos de bioconservación en productos cárnicos elaborados en la zona.