Del laboratorio al mercado: una invención en la encrucijada del sector chacinero chaqueño.

CAMPRUBÍ, GERMÁN EDGARDO; CASTRO MARCELA P.; CAYRÉ, MARÍA ELISA; PALAVECINO PRPICH, NOELIA Z.; JAIMES, DIEGO

Rafaela, Santa Fé

Otro; XXV Reunión Anual dela Red Pymes Mercosur? ?Redes y conocimientos que impulsan la innovación y el desarrollo productivo y social?; 2020

Red Pyme Mercosur

El sector científico-tecnológico chaqueño tiene un alto potencial para la innovación con capacidad para mejorar la preparación y el perfil nutricional de un producto característico de la industria chacinera preservando su sabor tradicional. La estructura industrial está en gran parte sostenida por PyMEs con baja capacidad de I+D+i. El sector productor de los salamines afronta dos grandes tipos de restricciones: por un lado, tienen ciertos límites para interpretar las necesidades de la demanda y de hacer inteligible y explícita una necesidad de innovación y, en segundo lugar, sus necesidades potenciales y reales de innovación deben ser interpretadas en proyectos de colaboración con organizaciones externas. El cultivo iniciador diseñado en el Laboratorio de Microbiología de los Alimentos UNCAUS-CONICET sustituye prácticas de fermentación espontánea habituales en la industria chaqueña y cumple un papel crucial en la estabilización microbiológica del salamín, así como en la inhibición del desarrollo de microorganismos patógenos. La visión inicial de un desarrollo autocentrado en el territorio provincial fue llevada al extremo en una etapa de exploración mediante el relevamiento del sector productivo y de los potenciales socios locales para pasar de la invención a la innovación.